ТЕМА 2. ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ

2.1. Характеристика рыбного сырья и его комплексное использование

2.2. Химический состав и пищевая ценность рыбы

2.3. Особенности морфологического строения

2.4. Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов. Условия и сроки хранения

2.5. Изменения при тепловой обработке

2.6. Ассортимент и технология изготовления блюд из рыбы. Гарниры и соусы к блюдам. Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализации

2.7. Особенности производства продукции общественного питания из нерыбного водного сырья

2.8. Контроль качества блюд