ОГЛАВЛЕНИЕ
ТЕМА 1. ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ ИЗ СЕЛЬСКОХО-ЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА…..4
1.1. Классификация, химический состав и пищевая ценность……….4
1.2. Особенности морфологического строения……………………….6
1.3.
Технологическая схема производства полуфабрикатов…………71.4. Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов.
Требования к качеству. Условия и сроки хранения………………....11
1.5. Изменения при тепловой обработке…………………………….16
1.5. Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам.
Требования к качеству. Условия, сроки хранения и реализации……19
1.7. Контроль качества блюд………………………………………….26
ТЕМА 2. ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ И
НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ…………………………………28
2.1. Характеристика рыбного сырья и его комплексное
использование…………………………………………………………..28
2.2. Химический состав и пищевая ценность рыбы…………………31
2.3. Особенности морфологического строения……………………...34
2.4. Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов.
Требования к качеству. Условия и сроки хранения………………….35
2.5. Изменения при тепловой обработке……………………………..43
2.6. Ассортимент и технология изготовления блюд из рыбы.
Гарниры и соусы к блюдам. Требования к качеству.
Условия, сроки хранения и реализации ………………………………46
2.7. Особенности производства продукции общественного питания
из нерыбного водного сырья…………………………………………...57
2.8. Контроль качества блюд………………………………………….64 ТЕМА 3. ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА……………………………………………………………….67
3.1. Характеристика сырья, его химический состав и пищевая ценность………………………………………………………..…..67
3.2. Производство творога…………………………………………….69
3.3. Процессы, происходящие тепловой кулинарной обработке…...71
3.4. Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам.
Условия, сроки хранения и реализации…………………………72
3.5. Контроль качества блюд……………………………………….....77
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК………………………………79