1-41 Механическая кулинарная обработка овощей

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидко­стный обмен в организме. Являясь одним из основных источников вита­минов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами.

На предприятиях общественного питания овощи широко использу­ют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Овощи подразделяют на следующие группы: клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

1. корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петруш­ка, пастернак, сельдерей, хрен;

2. капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

3. луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

4. пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

5. плодовые — тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, па­тиссоны);

6. томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец);

7. бобовые (горох, бобы);

8. зерновые (сахарная кукуруза);

9. десертные — артишоки, спаржа, ревень.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сор­там в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей.

Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обра­ботке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность ово­щей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последова­тельных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использова­нию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаля­ют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распреде­ляют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в це­лях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обра­ботке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повыше­ния производительности труда работников, снижения расходов производ­ства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно ме­ханическую кулинарную обработку овощей производить на крупных пред­приятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-заготовочные.

ОБРАБОТКА КЛУБНЕПЛОДОВ

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, мине­ральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного пита­ния его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плот­ную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распро­страненным из них является механический.

Механический способ. При этом способе процесс обработки карто­феля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных маши­нах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый карто­фель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и пророс­шие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество — соланин.

Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает са­нитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клуб­ней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движу­щиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность те­рочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымы­того картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют кар­тофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с ре­шетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или не­прерывного действия. При использовании картофелечистки периодичес­кого действия сначала открывают вентиль водопровода, включают ма­шину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок кар­тофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть по­верхностных клеток. Продолжительность очистки 2—2,5 мин, при бо­лее длительной очистке счищается слой, содержащий большое количе­ство крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая элект­родвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель посту­пает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или же-лобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, круп­ных фабриках-заготовочных применяют термические способы — паро­вой и огневой.