5.3 Особенности питания детей школьного возраста.
В организме ребенка постоянно происходит распад веществ, входящих в состав тканей тела (диссимиляция, катаболизм) и одновременно их синтез, из вновь поступающих веществ (ассимиляция, анаболизм). Эти процессы постоянно переплетаются и сочетаются. В растущем организме обмен веществ происходит особенно интенсивно и, как правило, с некоторым преобладанием процессов ассимиляции (основной обмен веществ у них в 1,5-2 раза выше, чем у взрослого человека).
Повышенный расход энергии обуславливается большой подвижностью детей и на единицу поверхности приходится большая потеря тепла (преобладания пластических процессов накопления и расхода энергии). Энергетическая ценность пищи, а также расход энергии измеряется в джоулях Дж-1 ккал=4,
187х10 Дж.
Нормы физиологической потребности детей в пищевых веществах и энергии разработаны Институтом питания АМН (1992), см. табл. Разработаны также нормы потребления витаминов, минеральных веществ. Из расчета на 1 кг массы дети 7-10 лет должны потреблять 2-2,5 г белков и жиров, 11-13 лет - 1,5-2 г/кг, старше 13 лет 1,5-1,9 г/кг и в 4-4,5 раза больше углеводов. Ребенок должен принимать разнообразную пищу, в которую входят белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, воды.
Таблица 1.
Рекомендуемые нормы потребления белков,
жиров и углеводов в сутки. Возраст в Энергетическая Белки (г) Жиры (г) Углево - годах ценность Дж/ккал всего в том числе животные всего в том числе животные ды (г) 7-10 лет 9623/2300 79 47 79 16 315 11-13 лет мальчики 11297/2700 93 56 93 19 370 девочки 10251/2450 85 51 85 17 340 14-17 лет юноши 12134/2900 100 60 100 20 400 девушки 10878/2600 90 54 90 18 360 Белки - структурные элементы новых тканей и клеток, незаменимый ингредиент сами могут заменять жиры, углеводы.
Они входят в состав ферментов гормонов, нуклеопротеидов, ответственных за синтез белков в организме. Пи недостатке белка в рационе возможны нарушения высшей нервной деятельности, задержка роста, психомоторного развития, возможно малокровие, авитаминоз, снижение сопротивляемости к инфекциям. При избытке белка - предрасположенность к аллергическим заболеваниям, к ожирению, повышается возбудимость ЦНС и др. В увеличении белка нуждаются спортсмены, дети с повышенными физическими и умственными нагрузками - индивидуально. Белки хорошо усваиваются при наличии соотношения белков, жиров и углеводов, как 1:1:3-4,5. В состав белков входят 8 незаменимых аминокислот (должны поступать с пищей, т. к. в организме не образуются) и 14 заменимых (синтезируются в организме и способствуют экономному расходованию независимых аминокислот). жиры входят в состав клеток, регулируют процессы роста, развития, участвуют в обмене веществ, является запасным питательным, защитным и теплоизоляционным материалом. В рационе детей необходима комбинация животного и растительного (20 % от общего) жиров. Только в растительном жире содержится полиненасыщенная кислота. Не рекомендуется вводить в питание детей твердые жиры - говяжье, баранье сало. Избыток и недостаток отрицательно сказывается на гормональном развитии детей.Углеводы - основной источник энергии - принимают активное участие в водном обмене, способствуют правильному использованию жиров и белков, резерв питательных веществ в организме. Избыток приводит к ухудшению секреции пищеварительных желез снижается аппетит, возможны задержки роста и развития. К углеводам относится клетчатка, которая нужна для нормальной деятельности желудочно-кишечного тракта. Минеральные соли входят в состав продуктов питания, их обычно хватает при правильном питании. Недостаточно в продуктах натрия, особенно в растительных. Много минеральных солей в молоке и молочных продуктах, соках.
Витамины - обязательная составная часть питания. Практически все продукты питания, особенно овощи, фрукты, ягоды, содержат витамины в достаточном количестве ( зависит от способа приготовления).
Усваиваются они при определенных условиях. Так, жирорастворимые, каротин (витамин А) при достаточном количестве жира в пище. Если пища бедна белками, то многие витамины выделяются из организма не принося пользы. При варке пищи с открытой крышкой 20 % витаминов теряются (при закрытой 3-5%). При отсутствии свежих растительных продуктов рекомендуется заменять их квашеной капустой соками. В последних много и минеральных солей. основные свойства витамина А: стимулирование роста, массы, повышение иммунитета, сохранение нормальной трофики кожи, участие во всех обменных процессах. Витамин Д регулирует фосфорнокальциевый обмен, стимулирует рост скелета, участвует в регуляции тканевого дыхания. Ви-тамин Е (токоферол) влияет на процессы клеточного деления при беременности. Витамин К повышает свертываемость крови.Витамины группы В (1,2) участвуют в ферментных системах организма, окислительных процессах клеток. Витамин РР (никотиновая кислота) участвует в углеводном, белковом, пигментном обменах, стимулирует работу костного мозга и процессы клеточного обмена. Витамин В6 регулирует обмен микроэлементов, меди, железа. Витамин Ві2 - витамин кровотво- рения. Витамин С (аскорбиновая кислота) регулирует окислительно- восстановительные процессы, принимая участие в различных видах обмена, обладает бактерицидным и антитоксическим действием. Вода входит в состав органов и тканей человека, она - основная масса крови, лимфы, пищеварительных соков. Вводится в организм вода в виде 1-х блюд, овощных соков, молока, чая и т. д. Недостаток или избыток воды ведет к нарушениям (перегрузка сердца, почек, выведение минеральных солей и витаминов и т. д.). Учащиеся общеобразовательных школ должны обеспечивается рациональным питанием, разнообразным на протяжении дня и недели. организация питания в школе зависит от наличия площади для столовой и буфета, от количества классов, а также учащихся в них. При налаживании питания предпочтения отдается щадящему т. е. со специальной кулинарно- технологической обработкой продуктов: мясо и рыбу отваривают или готовят в виде котлет на пару, крупы разваривают до мягкости, допускается легкое запекание блюд.
Исключается жарение, костный бульон, маргарин и кулинарный жир заменяется сливочным маслом. Большое значение в организации питания детей школьного возраста имеет режим питания - соблюдение определенных интервалов между приемом пищи, количественное и качественное распределение пищи в течении дня. важны кратность приема, которая зависит от длительности пребывания учащегося в школе), строгое соблюдение времени приема пищи и культура поведения за столом. Рекомендуется принимать пищу не ранее 3-3,5 часов и не позже 4-4,5 часов от предыдущего приема. Последний прием пищи за 2 часа до сна. Продолжительность завтрака 15-20 мин, обеда - 20-25 мин, полдника -1015 мин. По-сле больших физических и эмоциональных нагрузок предусматривается отдых 30-35 мин перед приемом пищи. При систематических нарушениях интервалов приема пищи тормозится деятельность коры больших полушарий, нарушается работа пищеварительных желез, снижается аппетит, который может изменяться и при однообразной пище. в питании школьников должен быть разнообразный ассортимент: молоко и его продукты, мясо, рыба, овощи, зелень и т. д. Молоко и его продукты - источник легко ус-вояемых белков, солей кальция и витаминов (до 500 мл молока в день). Яйца содержат много фосфора, витаминов, комплекс незаменимых аминокислот (1 яйцо в день). Фрукты в питании, зелень, овощи необходимо использовать во все времена года, а при их отсутствии соки. Крупы разнообразные, наиболее ценные по содержанию белка, минеральных солей и витаминов - гречка и овсянка. При отсутствии каких-либо продуктов следует заменять равноценно: мясо - рыбой или творогом, молоко натуральное - порошковым или сгущенным 9но не чай, кисель, компот). Овощи не заменяются крупой, мучными изделиями. Более 2 раз в неделю одно и тоже блюдо не повторяется.
Утренний завтрак обычно составляет 25 % суточной калорийности рациона, обед - 35 %, полдник - 15 % и ужин - 25 %.
Персональная ответственность за соблюдение требований санитарно- гигиенических исанитарно-противоэпидемиологических правил и норм в школьной столовой, а также за организацию питания учащихся в целом возлагается на директора школы и руководство объединения школьного питания.
Ежедневно осуществляется контроль со стороны медработника. В бракеражной комиссии наряду с зав. производством состоит и дежурный педагог, который разделяет ответственность за качество и количество приготовленной пищи. Периодически работу столовых контролируют и вышестоящие организации (тресты, управления и т. д., СЭС). При проверке школьных столовых обращают внимание на соблюдение норм вложения сырья, выхода готовой продукции, технологию приготовления блюд и изделий, соблюдение санитарных правил "Условия и сроки хранения особо- портищащихся продуктов", а также обработку использованной столовой и кухонной посуды.Примерное меню на 7-14 дней должно быть четко рассчитано (медработник), а ежедневно составляется меню-раскладка (количество получающих питание, перечень блюд на каждый прием пищи и расход продуктов). При расчете массы готовых блюд (выход) учитывается потери и привар при кулинарной обработке.
Продукты повышенной биологической ценности в питании детей
школьного возраста.
В последние годы внимание ученых всего мира привлекает проблема изыскания путей повышения биологической ценности рационов питания,
которая тесно связана с другим не менее важным вопросом увеличения производства продуктов питания. Во всем мире много больных в результате белковой недостаточности. ВОЗ была организована специальная группа экспертов по изучению потребности в белке. Основной задачей этой группы было создание и использование богатых белком продуктов, с целью профилактики и лечения (прежде всего при аллергических заболеваниях).
Для увеличения мировых резервов белка создаются продукты повышенной биологической ценности из не полностью использованных, но ценных источников белка: кровь убойных животных, обрат, содержащий до3,4-3,7 % белка), белки семян масляничных растений (сои, орехов, продуктов моря ит. Д.). такие продукты содержат все аминокислоты (заменимые - гликокол, селанин и др. Всего 114; незаменимые - валин, лейцин, лизин, аргинин, метионин, фенилаланин и др.).
сейчас много разработано белковых гидролизов с высокой анаболической эффективностью, предназначенные для парентерального введения.
Основа некоторых - непищевые белки. Путем сочетания растительных и животных белков повышается биологическая ценность продуктов, содержащих такие комбинации. Так, обогащение хлеба обратом и рыбной мукой создает комплекс аминокислот, более биологически ценный, чем при раздельном потреблении тех же продуктов. А. А. Покровский рекомендовал использовать простейшую формулу, характеризующую наряду с абсолютным количеством и благоприятное соотношение триптофана, лизина и серосодержащих (метионин и цистин) аминокислот 1:3:3.В хлебобулочных изделиях, обогащенных обратом, увеличивается содержание белковых веществ, витаминов, особенно группы В. Для осуществлении принципов сбалансированного питания несомненный интерес представляют исследования по созданию новых круп - это комбинированные продукты из злаков и бобовых растений (крупа "Сильвия" - 70 % гороховая, 15 % пшеничная и 15 % яичная мука; крупа "Пионерская" - 80 % гречка и 20 % обрат). Они должны включатся в рацион школьников с сухим обезжиренным молоком "Здоровье" и "Спортивная". Были разработаны рецептура и способы приготовления различных блюд из комбинированных круп (запеканки, пудинги, котлеты, пловы, гарниры и супы). Апробация хлеба, обо-гащенного лизином (в течение месяца в рационе детей 11 лет), показала стабилизацию ряда анаболических процессов в организме. Применение блюд, приготовленных из сухого остатка сои и соевого молока, показало иммунокоррегирующее действие этого биологически ценного белка. Из 67 детей, страдающих различными проявлениями респираторного аллергоза и больных бронхиальной астмой, после проведения такого лечения эффект отмечен соответственно в 92,3 % и в 80,4 % случаев.