ЗАПРЕЩЕННАЯ ПЕЧЕНЬ
Ресторатор, решивший побаловать соотечественников иностранными изысками, оказывается перед серьезной проблемой. Государство почему-то против того, чтобы граждане кушали фуа-гра и прочие gourmandise.
В последнее время у нас большие проблемы,- говорит Рожниковский.- Усложнились процедуры завоза деликатесов, и исчезают некоторые категории продуктов.
Пропадает хорошее мясо, исчезла печень утки или гуся - запрещена к ввозу. На мясо ввели квотирование, и неважно, деликатесная это группа или мясо для колбасы.В результате дорогие рестораны остаются без качественных продуктов. Конечно, ведем диалог с государством через Федерацию рестораторов, но добьемся или не добьемся.
Разумеется, многое можно производить и в России. Один ресторатор уже выращивает индейку. О гусиной печени утешительных новостей пока нет, но Рожниковский не сомневается, что и она будет. Вот с мясом сложнее: это долгий процесс. И уж никак нельзя сделать у нас хамон или вырастить виноград.
Кстати, о винограде. Не секрет, что в московских ресторанах вино в несколько раз дороже, чем за границей. С чего бы?
Импортер должен 100% стоимости отдать государству,- раскрывает Рожников- ский секрет ценообразования.
Разве пошлина на вина - 100%?
Это если взять все расходы на круг. Плюс импортер должен что-то заработать. И ресторан должен сделать наценку. Мы же не вино продаем, не еду, а услугу. Вся совокупность ощущений продается за определенную сумму. И только малая часть от этой суммы является доходом предприятия. Себестоимость продукта составляет минимум 70% цены, по которой продается услуга. 30% остаются в ресторане, но на эту маржу он должен еще и развиваться.
Проранжируйте, пожалуйста, основные статьи себестоимости.
Первая - продукты, вторая - аренда и коммунальные платежи, третья - люди, четвертая - накладные расходы: моющие средства и прочее.
А еще должен быть бюджет на рекламу. В мировой практике это не менее 5%, я считаю, столько отдавать жалко, но не менее трех - надо. Эти деньги можно выбросить на ветер, а можно купить на них выигрышный лотерейный билет. У нас был такой «билет», когда мы договорились с радио «Ностальжи». Фактически платили за очень маленький объем рекламы, но создавалось впечатление, что ее просто шквал.Это удача. А были моменты, когда бизнес висел на волоске?
На волоске мы каждый день. Знаете, когда я бежал от цунами, было страшно, а потом - никаких переживаний. И так у всех русских. И я понял, что мы живем в такой ситуации. Иначе бы переживали, как все иностранцы. А для нас это норма жизни. Зато есть и уверенность, что волосок не оборвется и завтра будет выход. Мне нравится эпоха перемен, но только наши потомки смогут оценить тот идиотизм, который мы называем жизнью.
«БИЗНЕС», No29(48) от 18.02.05
Александр Рыскин
Руководитель фирмы «Игротрон»
Магическая формула Александра Рыскина ТЕКСТ: Николай Фохт ФОТО: Михаил Соловьянов
Саша Рыскин, я думаю, бизнесмен магический: успех его бизнеса зависит от того, насколько правильно Рыскин сюжет этого бизнеса сформулирует для себя и насколько складно фабулу и горячие подробности пршлого-текущего-будущего бизнеса изложит своим товарищам. Насколько живописной получится картина, насколько успешным окажется и Сашино дело. Это моя версия - дерзкая, но в случае с Рыски- ным, думаю, верная.
Вот мы сидим напротив, видим друг друга насквозь, шумно вспоминаем, что там было раньше. Ржем неприлично - старые друзья. Но! Саша сейчас бизнесмен, у него очень серьезная визитка, на которой обозначена солидная должность, а логотип вообще говорит о такой компании, что и сказать страшно. В этой компании Рыскин участвует в серьезнейшей сделке с казахским зерном . Ну его на фиг, даже шутить по этому поводу не буду: большие деньги, запредельные комбинации, даже геопо-
литические интересы замешаны. Шурик взахлеб рассказывает, да так складно, да так стильно, что я хохочу и сам потираю руки от предстоящих Шурикиных барышей.
В бизнес, я считаю, человека ведут три дороги: склад ума (менталитет), стечение обстоятельств и диагноз - ну и сочетание этих путей. Менталитет позволяет человеку выстраивать системный бизнес, глубокий, в отличие от диагноза. Человек с диагнозом склонен совершать серию сделок, рутина такому типу неинтересна. Со стечением обстоятельств, надеюсь, ясно.