КАК ВОЙТИ ВО ВКУС
В тот день Роман Михайлович отступил от своей привычки: как приехал к морю - рано утром сразу купаться. А тут - поменял билеты, прилетел ночью, выспался и вышел из номера позже обычного.
Это его и спасло. Цунами накрыло пляж ровно тогда, когда, не поменяй Рожниковский билеты, загорал бы он на мягком утреннем солнце.Пока мы шли, все и случилось. Если бы пришли, то неизвестно, чем бы все кончилось, а если бы не вышли из отеля. Отель-то смыло,- спокойно рассказывает Рожниковский, сидя за столиком своего ресторана «Ностальжи».
Эта история иллюстрирует его убеждение: всякое событие предопределено предыдущим. Так была предопределена и вся его карьера.
Наверное, нужно было родиться в семье инженеров, где лишних денег не было, чтобы недостаток вкусной еды я компенсировал тем, что готовил сам.
Правда, нравился ему не процесс, а результат. Нравилось подать блюдо, правильно оформить стол, а потом появился вкус к организации студенческих сабантуев.
Прочитал про коктейли - и пригласил всех на коктейль с канапе. Безумно нравилось наблюдать за произведенным эффектом.
В армии, на корабле, Рожниковский вызвался заменить кока и неделю готовил на 30 человек. Казалось бы, прямая дорога в повара, но нет:
Я бы не смог готовить то, что поручили. Я работаю с удовольствием, когда сам себе даю поручения.
К тому же советские рестораны молодого человека не вдохновляли. После армии, учась на вечернем, он занимался ресторанным оборудованием. Увидел ресторан изнутри, и все там ему не понравилось.
И через это «не нравится» сформировалось представление о том, как должно быть. Во многом помогла поездка в Ригу: оказалось, что кафе могут быть другими.
В Прибалтике даже при советской власти были чудные заведения с атмосферой, хорошим кофе и приветливым персоналом. А надо сказать, что все это время Рожни- ковский интересовался архитектурой и дизайном.
Фотографировал, собирал журналы - накапливал некий багаж. Только непонятно было, куда его нести. А в 1988-м стало понятно. Началось время кооперативов, и Рожниковский участвовал в организации одного из первых кафе в Москве. Было на проспекте Мира малюсенькое заведение в подвале - «Зайди попробуй». Там все и пригодилось.В тот момент,- вспоминает Рожниковский,- хватало того, чтобы было как дома: красиво, свежие продукты и хорошие рецепты. Люди получали удовольствие, потому что их не обокрали, не обидели, и все вкусно. И народу было много.
VIVE LA FRANCE
Правда, тогда было не до искусства.
Страшно тяжелая работа и страшное время, с 1987-го по 1990-й. Страшное - в прямом смысле слова: стреляли, жгли. Непонятно было, как день прожить. Но работалось по 24 часа в сутки, и была возможность самовыражения: поляна абсолютно пустая, никакой конкуренции. Потом было совместное предприятие с финской компанией - первое прикосновение к иностранному опыту. Проекты, связанные и с ресторанным бизнесом, и с торговлей, и с производством продуктов питания. Тогда я начал ездить за границу и учиться.
Первой заграницей Рожниковского стала Германия:
Мир расцвеченный. Воздух прозрачный, он пахнет, и пахнет хорошо. Музыка, люди улыбаются. И выяснилось, что буржуи тоже трудятся.
А первое предприятие общественного питания, в которое там зашел, греческий ресторанчик, потрясло до глубины души: удивительная атмосфера, ощущение, что все работают именно для тебя.
Но самое сильное впечатление произвел порядок. Стало ясно, что работать надо по- западному. Для начала Рожниковский открыл фаст-фуд с гамбургерами и колой, а в 1994-м - «Ностальжи» - еще не ресторан, а кафе самообслуживания.
Тогда я еще не знал о высокой кухне и дорогом вине. И только поездив по миру, начал узнавать рецепты. Испанской кухни, итальянской, потом французской. Учиться приходилось в ресторанах. Часто и есть-то не хотелось. А надо.
В 1996-м, когда кафе уже было раскручено, Рожниковский решил не останавливаться - запросы клиентов тоже росли.
Стало понятно, что если стремиться выше, то только к Франции. Видимо, не зря когда-то выплыло это слово - «ностальжи». Сказано - сделано: провели первую неделю французского вкуса.Цель была - не только усилить французский вкус, но и сделать его понятным нашим людям. К 1998-му кафе превратилось в ресторан. К сожалению, кризис не дал насладиться успехом . Посещаемость упала раза в два, хотя доходы остались на том же уровне: уже не требовалось денег на реинвестиции,- говорит Рожниковский. Казалось бы, можно отдыхать. Ан нет.
Нужно каждый раз заново доказывать свою актуальность. Ведь почти нет преемственности посетителей: люди приезжают, уезжают, кто-то обанкротился, кто-то разбогател. Только что разбогатевшие о «Ностальжи» и не слышали.
А как доказывать эту актуальность?
Главное - личный ресурс хозяина. Это одна из составляющих брэнда. Есть и технологии: пиар, всякие цеплялки, но главное - этот личный ресурс.
Но от кухни-то что-то зависит?
Безусловно. Тусовка долго не задержится, если ты не подкупил ее кухней и атмосферой. Без этого ресторан обречен.
А персонал где брать?
Только воспитывать.
Переманивают?
Бывает. Из «Ностальжи» людей либо выгоняют - это редко, но случается,- либо они вырастают, а соответствующего предложения для них у нас нет. Многие, кто ушел, стали директорами ресторанов, поварами, есть совладельцы.
А официанты с хорошими манерами откуда берутся?
Вот человек, который только что принес кофе, работает здесь с самого открытия и не хочет уходить на другую должность. У него отец - профессор, а сам он занимается антиквариатом, но любит эту работу, людей любит, ему нравятся интеллигентные посетители.
У вас шеф-повар - иностранец. А их где ищут?
Есть международные агентства, которые предлагают кандидатуры, а ты отбираешь. Нужно пересмотреть множество людей, чтобы выбрать человека, мировоззрение которого совпадает с твоим. Иностранный шеф-повар - это очень дорого, но иначе невозможно. Наши повара быстро прогрессируют, но им не хватает школы и ответственности.