Предотвращение пищевых отравлений
В ресторане всегда существует опасность пищевого отравления клиента. При этом полностью безопасными считаются очень немногие продукты (большинство круп, засахаренные и сухие продукты), а мясные, молочные, морские продукты, яйца и рис — потенциально опасны.
Дело в том, что готовая пища представляет собой хорошие условия для размножения болезнетворных бактерий, они ускоренно размножаются при температуре от 5 до 63 °С, ( идеальной для них температурой является 37° С, а идеальной влажностью — 70%). Поддержание таких условий в течение 2 часов достаточно для получения пищевого отравления. Особенно опасно медленное охлаждение готовойпищи с последующим разогреванием. Поэтому разогрев пищи по возможности следует исключить из технологии. Существует несколько простых правил предотвращения пищевых отравлений:
готовая пища должна находиться в закрытой посуде;
следует использовать только чистые приборы (ножи, вилки, ложки) и оборудование;
тряпки должны быть одноразовыми;
тщательная уборка и дезинфекция (существует несколько видов уборки: ежедневная - убирается все снаружи, еженедельная — вытирается пыль с полок, ежемесячная — протираются шкафы внутри);
сырая и готовая пища должна храниться раздельно ( отдельные холодильники) и при их обработке нужно пользоваться разными приборами;
не прикасаться к пище руками;
избегать при хранении опасного температурного режима (5-63 "С);
материалы, используемые при изготовлении кухонного оборудования и отделки помещения, должны легко чиститься, мыться и дезинфицироваться;
мясо, рыба и птица должны храниться отдельно друг от друга;
если готовая пища предназначена для хранения в течение некоторого времени, то она должна быть охлаждена до +3°С за 90 мин, затем она может храниться не более 5 суток. Замороженные продукты (до -18 °С) разрешается хранить до 8 недель. Вообще говоря, каждый продукт имеет свою температуру и предельные сроки хранения. Горячая пища (например, на шведском столе) может храниться не более 2, а холодная - 4 часов;
повар не должен пробовать «с ложки» и класть еду руками.