Технология получения овощных ферментированных напитков
Целью приготовления таких напитков является возможность снижения желудочно-кишечных заболеваний при их употреблении. Напитки из соков овощей имеют антибактерицидные свойства, поскольку дополнительно содержат бифидо- и лактобактерии, ингибирующие развитие условно-патогенной микрофлоры в кишечнике.
Они включают также добавки сахарных сиропов.С целью предотвращения расслоения ферментированных соков на отдельные фракции систему необходимо стабилизировать 7-10% раствором крахмала, взятым в количестве 20% от массы смеси.
Содержание компонентов в таких овощных ферментированных напитках указано в табл. 8.1; стадии технологического процесса их получения представлены на рис. 8.2 [4].
Рецептура ферментированных соков с добавками биологически активных сиропов
Таблица 8.1
| Компонент | Содержание в напитке, мас.% | |
| морковь + красная смородина | свекла + черная смородина | |
| Ферментированный сок | 54 | 57 |
| Раствор крахмала (71%) | 20 | 20 |
| Сахарный сироп (10%) | 6 | 3 |
| Смородина (красная либо черная) | 20 | 20 |
Рис. 8.2. Структурно-технологическая схема получения овощных ферментированных напитков
Примечание. Неосветленные красно- и черносмородиновые соки в ходе купажирования повышают органолептические свойства напитков и их питательную ценность.
Аналогичная структурно-технологическая схема применяется и при получении фруктовых соков. Однако следует отметить, что при исключении
стадии пастеризации из технологического цикла сроки хранения напитков
снижаются (для овощных они ниже - не более 3 сут при температуре 7-9°C).
9.