Научно-технические предпосылки создания биологически активных веществ на основе жиров и пищевых волокон

Отдельные виды микронутриентов, роль которых в жизнедеятельности

организма была экспериментально установлена во второй половине XX столе­тия - начале 2000-х годов (в частности, пищевые волокна), целесообразно перед смешением с жировой фазой предварительно растворить в воде.

Отметим, что пищевые волокна (ПВ) выполняют следующие функции:

- функционально стимулируют перистальтику кишечника, ускоряя эва­куацию продуктов переработки пищи;

- набухая под действием желудочно-кишечных соков, обеспечивают чувство сытости при меньшем объеме потребления по сравнению с иными ингредиентами пищи;

- снижают уровень триглицеридов в крови, не изменяя уровень глюкозы и инсулина;

- уменьшают степень ожирения печени и снижают вероятность кишеч­ных инфекций и последующих осложнений.

Технологические свойства пищевых волокон условно отображены на схеме (рис. 2.1), при этом особо следует выделить два:

- гелеобразующую способность волокон при высокой их концентрации;

- способность давать продукты с пониженным содержанием жира.

Рис. 2.1. Принципиальные технические свойства пищевых волокон, важные для производства биологически активных соединений с их участием

В частности, для жировой основы майонезов и соусов сбалансированное соотношение полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) соблюдается при

ю-6:ю-3 = =10:1. Это обеспечивается подготовкой купажа из подсолнечного и

рапсового масел. В купаж вводят комплекс природных антиоксидантов в коли­честве 0,5- 4,0%, каротиноиды, токоферолы и кофермент Q10 (в составе нера­финированного пальмового масла). Получают жировую основу кремового цвета; последний, по мере повышения количества вводимой добавки пальмо­вого масла в указанном диапазоне, становится интенсивно желтым. Взамен яичного порошка, содержащего до 2 мас.% холестерина, в рецептуру вводят ПВ, включающие инулин (рН дисперсии 5-7) либо пектин, лигнин и целлюлозу (рН 1 % водной дисперсии находится в диапазоне 4-8).

Введение ПВ предполагает предварительный перевод их в гелеобразное состояние, в котором они будут иметь текстуру, максимально приближенную к текстуре жира. Это достигается путем следующих операций:

- растворение ПВ в воде (в пропорции 3:1);

- перемещение полученной массы в пастеризатор и перемешивание при температуре 80-85°С и частоте вращения пропеллерной мешалки 1500 мин^-1 в течение 5-10 мин (до образования вязкой массы);

- введение пастеризованных растворов других нежировых ингредиентов рецептуры майонеза;

- снижение температуры до 20-25°С и внесение в него жировой фазы, содержащей камеди, повышение частоты перемешивания до 2500-3000 мин^-1 с последующим введением уксусной кислоты и образованием майонеза.

Важнейшим параметром является стойкость получаемой эмульсии (ГОСТ 300004.2-93). Также необходимо осуществлять контроль вязкости готового продукта.

Вязкость определяется количеством вносимой добавки ПВ и измеряется с помощью вискозиметров ротационного типа (например, Rheotest-2). Реологи­ческие свойства типовых эмульсий представлены на (рис. 2.2) [3]. Как видно из рис. 2.2, для эмульсий жирностью 10% при увеличении содержания ПВ от 3% до 6% разброс вязкости максимален, тогда как для эмульсий жирностью 5% он, напротив, относительно невелик. При увеличении дозировок ПВ получаемые эмульсии, как показывают приведенные графические зависимости, способны значительно загущаться.

Это свойство активно используется в технологии получения майонезов различного технологического назначения:

- соусных майонезов для заправки салатов (в качестве связующего компонента);

- майонезных композиций (украшение блюд, декоративная задача);

- бутербродных майонезов.

На основании представленных экспериментальных данных построены математические модели изменения вязкости и получены регрессионные уравнения, с помощью которых можно рассчитать вязкость майонеза и соусных эмульсий без существенных временных затрат на опыты (рис. 2.3) [3].

Рис. 2.2. Разброс вязкости для эмульсий различной жирности. Обозначения по осям:

Л - вязкость эмульсии, Па-с; ПВ - содержание пищевых волокон в системе, мас.%. Жирность эмульсии Вепео НР, %: а - 25; б - 15; в - 10; г - 5

Рис 2.3. Статистическая обработка данных по низкожирным майонезам и соусам , включащим в свой состав пищевые волокна

В заключение имеет смысл напомнить, что ПВ относятся к классу неус­вояемых углеводов, которые в организме не утилизируются.

В наше время не подлежит сомнению, что пищевые волокна, активно сти - мулируя моторную деятельность кишечника, препятствуют всасыванию холестерина, играют положительную роль в нормализации состава микро­флоры кишечника и ингибировании гнилостных процессов, оказывают влияние на липидный обмен (нарушение приводит к ожирению), адсорбируют желчные кислоты, способствуют снижению концентрации ядовитых веществ жизнедея­тельности микроорганизмов и выделению из организма токсичных элементов. При недостаточном содержании в пище неусвояемых углеводов резко возрас­тает риск сердечно-сосудистых заболеваний и злокачественных образований прямой кишки.

Суточная норма потребления пищевых волокон составляет 20-25 г.

3.