САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОДУКТАМ ПИТАНИЯ, ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА НАРУШЕНИЯ

В связи с тем что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то, соответственно, продукция, изготовленная предприятиями общественного питания, должна соответствовать санитарным правилам.

Согласно ст. 15 Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (далее - Закон N 52-ФЗ) пищевые продукты должны удовлетворять физиологическим потребностям человека и не должны оказывать на него вредное воздействие.

Пищевые продукты, пищевые добавки, продовольственное сырье, а также контактирующие с ними материалы и изделия в процессе их производства, хранения, транспортировки и реализации населению должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям.

В соответствии со ст. 39 Закона N 52-ФЗ и Положением о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554, введены в действие специальные санитарные правила. Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

- Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья СанПиН 2.3.6.1079-01, утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 8 ноября 2001 г. N 31 (далее - Правила СанПиН 2.3.6.1079-01);

- Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 ноября 2001 г. N 36 (далее - Правила СанПиН 2.3.2.1078-01).

Эти правила являются обязательными для исполнения всеми гражданами, юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, деятельность которых связана с организацией питания населения.

Правила СанПиН 2.3.6.1079-01 разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют

основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

Распространяются Правила СанПиН 2.3.6.1079-01 на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.

Правила СанПиН 2.3.6.1079-01 являются обязательными для исполнения всеми гражданами, юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, деятельность которых связана с организацией питания населения, в том числе в период проведения массовых общественных мероприятий (ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад, универсиад, культурно-развлекательных, слетов и других аналогичных общественных мероприятий).

Используемые при оказании услуг общественного питания пищевые продукты должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также Правилами СанПиН 2.3.2.1078-01.

Правила СанПиН 2.3.2.1078-01 устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.

Правила СанПиН 2.3.2.1078-01 предназначены для граждан, индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется, в частности, в сфере общественного питания, а также для органов и учреждений Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор и контроль.

Гигиенические требования к материалам и изделиям, контактирующим с пищевыми продуктами, устанавливаются специальными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами.

Согласно п. 2.1 Правил СанПиН 2.3.2.1078-01 пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории Российской Федерации пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарным правилам.

Изготовление, ввоз и оборот пищевых продуктов, не соответствующих требованиям, установленным Правилами СанПиН 2.3.2.1078-01, не допускаются.

Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов вносятся в санитарно-эпидемиологическое заключение.

Напомним, что санитарно-эпидемиологическое заключение - документ, выдаваемый в установленных Законом N 52-ФЗ случаях федеральными органами исполнительной власти, уполномоченными на осуществление федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора, и удостоверяющий соответствие или несоответствие санитарным правилам факторов среды обитания, условий деятельности юридических лиц, граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, а также используемых ими территорий, зданий, строений, сооружений, помещений, оборудования, транспортных средств (ст. 1 Закона N 52-ФЗ).

В соответствии с п. 2.16 Правил СанПиН 2.3.2.1078-01 продовольственное сырье и пищевые продукты должны быть расфасованы и упакованы в материалы, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами, такими способами, которые позволяют обеспечить сохранность их качества и безопасность при их хранении, перевозках и реализации, в том числе с пролонгированными сроками годности.

Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность в сфере общественного питания, обязаны предоставлять потребителям, а также органам государственного надзора и контроля полную и достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов, соблюдении требований нормативных документов при оказании услуг в сфере общественного питания.

Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов и способности их удовлетворять физиологические потребности человека в основных пищевых веществах и энергии установлены разд. Ill Правил СанПиН 2.3.2.1078-01.

Согласно п. 3.2 Правил СанПиН 2.3.2.1078-01 органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным в Приложении N 1 к Правилам СанПиН 2.3.2.1078-01.

В соответствии с п. 3.21 Правил СанПиН 2.3.2.1078-01 в пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.

В пищевых продуктах определяются показатели пищевой ценности, которые обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и/или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья (п. 3.31 Правил СанПиН 2.3.2.1078-01).

Отдельные пищевые продукты по показателям пищевой ценности должны соответствовать требованиям Приложения N 2 к Правилам СанПиН 2.3.2.1078-01.

Согласно п. 3.33 Правил СанПиН 2.3.2.1078-01 продукты детского питания должны соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста и быть безопасными для здоровья ребенка.

Продукты детского питания и их компоненты, продукты для беременных и кормящих женщин должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности, установленным в Приложении N 3 к Правилам СанПиН

2.3.2.1078- 01.

В пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений (Приложение N 7 к Правилам СанПиН 2.3.2.1078-01).

Пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, не указанные в Приложении N 7 к Правилам СанПиН

2.3.2.1078- 01, не подлежат изготовлению, ввозу и реализации на территории Российской Федерации. Их утилизация или уничтожение осуществляются в установленном порядке.

Применение пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы Санитарно-эпидемиологическими правилами СанПиН 2.3.2.1293-03.2.3.2 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 18 апреля 2003 г. N 59.

Обратите внимание! Не допускается использование мяса птицы, кроме охлажденного, мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы для производства продуктов детского (для всех возрастных групп, в том числе для организованных детских коллективов), диетического (лечебного и профилактического) питания, специализированных пищевых продуктов для питания беременных и кормящих женщин деликатесной продукцией из мяса птицы (пастрома, сыровяленые и сырокопченые изделия).

Нарушение вышеназванных санитарных норм и правил организациями общественного питания может привести к возникновению ответственности. Статьей 55 Закона N 52-ФЗ за нарушение санитарного законодательства предусмотрена дисциплинарная, административная и уголовная ответственность.

Административная ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологических правил установлена гл. 6 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях (далее - КоАП РФ).

В соответствии со ст. 6.3 КоАП РФ нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, выразившееся в нарушении действующих санитарных правил и гигиенических нормативов, невыполнении санитарно-гигиенических и противоэпидемических мероприятий, влечет предупреждение или наложение административного штрафа на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, - от 500 до 1000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток; на юридических лиц - от 10 000 до 20 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, согласно ст. 6.6 КоАП РФ, влечет наложение административного штрафа на должностных лиц - от 5000 до 10 000 руб.; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, - от 5000 до 10 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток; на юридических лиц - от 30 000 до 50 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Уголовная ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологических правил предусмотрена ст. 236 Уголовного кодекса Российской Федерации. Массовое заболевание или отравление людей по неосторожности в результате нарушений санитарных правил наказывается:

- штрафом в размере до 80 000 руб. или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до 6 месяцев;

- лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до 3 лет;

- обязательными работами на срок до 360 часов;

- исправительными работами на срок до 1 года;

- ограничением свободы на срок до 1 года.

То же деяние, повлекшее по неосторожности смерть человека, наказывается обязательными работами на срок до 480 часов, либо исправительными работами на срок от шести месяцев до двух лет, либо принудительными работами на срок до пяти лет, либо лишением свободы на тот же срок.

Кроме того, согласно ст. 57 Закона N 52-ФЗ вред, причиненный личности или имуществу гражданина, а также вред, причиненный имуществу юридического лица вследствие нарушения санитарного законодательства, подлежит возмещению гражданином или юридическим лицом, причинившими вред, в полном объеме в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Таким образом, санитарно-гигиенические нормы и требования государственных стандартов, касающиеся безопасности продукции общественного питания, являются обязательными к исполнению.