САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИИ, ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА НАРУШЕНИЯ

Как известно, санитарно-эпидемиологические правила являются обязательными для исполнения всеми гражданами, юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, деятельность которых связана с организацией питания населения, в том числе в период проведения массовых общественных мероприятий (ярмарок, спортивных соревнований, олимпиад и других аналогичных общественных мероприятий).

О санитарных требованиях, предъявляемых к организациям общественного питания, а также об ответственности за их нарушение мы и расскажем в данной статье.

Итак, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации разработаны Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья СанПиН 2.3.6.1079-01 (далее - Правила СанПиН 2.3.6.1079-01).

Правила СанПиН 2.3.6.1079-01 распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.

Правилами СанПиН 2.3.6.1079-01 определены требования:

- к размещению организаций общественного питания;

- водоснабжению и канализации;

- условиям работы в производственных помещениях;

- устройству и содержанию помещений;

- оборудованию, инвентарю, посуде и таре;

- транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов;

- обработке сырья и производству продукции;

- раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Кроме того, установлены санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом, к производству мягкого мороженого, к личной гигиене персонала организации, требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания.

Требования к размещению организаций общественного питания установлены разд. II Правил СанПиН 2.3.6.1079-01.

Для размещения организации общественного питания, получения земельных участков, утверждения проектной документации на строительство и реконструкцию, ввода в эксплуатацию в обязательном порядке необходимо иметь санитарно-эпидемиологическое заключение о ее соответствии санитарным правилам и нормам.

В п. 2.2 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01 указано, где могут размещаться организации общественного питания:

- в отдельно стоящем здании;

- в здании, являющемся пристроенным или встроенно-пристроенным к жилому или общественному зданию;

- в нежилых этажах жилых зданий;

- в общественных зданиях;

- на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала.

При размещении организаций общественного питания в пристроенных, встроенно-пристроенных к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.

Требования к водоснабжению и канализации установлены разд. Ill Правил СанПиН 2.3.6.1079-01.

Согласно п. 3.2 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01 качество воды в системах водоснабжения организации общественного питания должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

Гигиенические требования, предъявляемые к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения, установлены СанПиН 2.1.4.1074-01.2.1.4 "Питьевая вода и водоснабжение населенных мест. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы", введенными в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 26 сентября 2001 г. N 24.

Обратите внимание: запрещается использовать привозную воду. В случае отсутствия горячей или холодной воды организация общественного питания обязана приостановить свою работу.

В силу п. 3.6 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01 устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям Правил СанПиН 2.3.6.1079-01.

К канализационной системе предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

- запрещено сбрасывать неочищенные сточные воды в открытые водоемы и на прилегающую территорию, устанавливать поглощающие колодцы согласно п. 3.9 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01;

- сети бытовой и производственной канализации организации, размещенной в жилом доме или здании иного назначения, не должны быть объединены с хозяйственно-фекальной канализацией этих зданий в соответствии с п. 3.11 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01;

- стационарные организации должны быть оборудованы туалетами и раковинами для мытья рук посетителей, при этом не допускается совмещение туалетов для персонала и посетителей согласно п. 3.14 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01.

Требования к условиям работы в производственных помещениях установлены разд. IV Правил СанПиН 2.3.6.1079-01.

Согласно п. 4.2 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01 показатели микроклимата производственных помещений и помещений для посетителей должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.

Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы СанПиН

2.2.4.548- 96 утверждены Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 1 октября 1996 г. N 21 (далее - Правила СанПиН

2.2.4.548- 96).

В соответствии с п. 3.1 Правил СанПиН 2.2.4.548-96 производственные помещения - это замкнутые пространства в специально предназначенных зданиях и сооружениях, в которых постоянно (по сменам) или периодически (в течение рабочего дня) осуществляется трудовая деятельность людей.

Гигиенические требования к показателям микроклимата рабочих мест производственных помещений устанавливаются исходя из интенсивности энерготрат работающих, времени выполнения работы, периодов года и содержат требования к методам измерения и контроля микроклиматических условий (п. 4.1 Правил СанПиН 2.2.4.548-96).

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны, что следует из п. 4.9 Правил СанПиН

2.3.6.1079- 01.

Гигиенические нормативы "Химические факторы производственной среды. Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны" ГН 2.2.5.1313-03 утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 30 апреля 2003 г. N 76.

Помещения организации общественного питания должны быть оборудованы вентиляцией.

Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией (п. 4.4 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01).

В помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром, обеспечивающим подпор чистого воздуха в этом помещении.

Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Требования к устройству и содержанию помещений организаций общественного питания перечислены в разд. V Правил СанПиН 2.3.6.1079-01.

Согласно п. 5.2 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01 технические параметры и площади помещений должны соответствовать мощности организации общественного питания и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

Для временного хранения готовых блюд до их реализации в организации общественного питания должны быть предусмотрены помещения, оборудованные холодильниками и стеллажами.

Рассмотрим основные требования к устройству и содержанию помещений организации общественного питания.

В соответствии с п. 5.5 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01 стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год.

Согласно п. 5.6 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01 стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.

Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений строительных конструкций мелкоячеистой металлической сеткой, стальным листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.

Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции согласно п. 5.7 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01.

Санитарно-эпидемиологические правила "Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности" СП 3.5.1378-03 утверждены Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 9 июня 2003 г.

Согласно Правилам СП 3.5.1378-03 дезинфекция - это умерщвление на объектах или удаление с объектов патогенных микроорганизмов и их переносчиков.

В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

Согласно п. 5.10 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01 в производственных цехах организации общественного питания запрещено хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения. Все помещения необходимо содержать в чистоте. Для этого постоянно, своевременно и по мере необходимости проводится текущая уборка, а в производственных цехах влажная уборка осуществляется ежедневно с применением моющих и дезинфицирующих средств. Уборка обеденного стола производится после каждого посетителя.

На основании п. 5.14 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01 в целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте, а для уборки туалетов выделяется специальный персонал.

В организациях общественного питания должен проводиться косметический ремонт - побелка и покраска помещений, профилактический ремонт санитарно-технического и технологического оборудования по мере необходимости и его покраска.

Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре установлены разд. VI Правил СанПиН 2.3.6.1079-01.

Организации общественного питания должны быть обеспечены достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения в соответствии с п. 6.1 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01.

При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2 - 3-кратный прием напитков посетителями.

Согласно п. 6.2 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01 в организациях общественного питания используют технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару, которые изготовлены из материалов, разрешенных органами и учреждениями Госсанэпидслужбы Российской Федерации. При работе технологического оборудования не допускается контакт сырых и готовых к употреблению продуктов.

В соответствии с п. 6.5 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01 в целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "X" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на нем продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен храниться раздельно.

Перечислим некоторые требования к посуде:

- количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации;

- посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью использовать нельзя.

Согласно п. 6.7 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01 организации общественного питания рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств (п. 6.21 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01).

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов. Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом согласно п. 6.11 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01.

Кроме того, в соответствии с п. 6.15 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01 в конце рабочего дня должна проводиться дезинфекция всей столовой посуды и приборов.

Требования, предъявляемые к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов, перечислены в разд. VII Правил СанПиН 2.3.6.1079-01.

Согласно п. 7.1 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01 в целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортировка сырья и пищевых продуктов осуществляется специально оборудованным чистым транспортом.

Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты, должны пользоваться санитарной одеждой и иметь личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и о том, что они прошли профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию.

Форма личной медицинской книжки утверждена Приказом Роспотребнадзора от 20 мая 2005 г. N 402 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте".

Порядок проведения профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций общественного питания установлен Инструкцией о порядке проведения профессиональной гигиенической подготовки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения, утвержденной Приказом Минздрава России от 29 июня 2000 г. N 229.

К транспортировке пищевых продуктов предъявляется целый ряд требований, например:

- скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки;

- кулинарные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре;

- пищевые продукты не допускается перевозить совместно с непродовольственными товарами, а также с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами.

Поступившие продукты, в соответствии с п. 7.9 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01, необходимо хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и другое), а при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Кроме того, хранение осуществляется по видам продукции:

- сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и другое);

- хлеб;

- мясные, рыбные;

- молочно-жировые;

- гастрономические;

- овощи и фрукты.

При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения согласно п. 7.11 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01.

На основании п. 5 ст. 19 Федерального закона от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" если при хранении, перевозках пищевых продуктов допущено нарушение, приведшее к утрате пищевыми продуктами соответствующего качества и приобретению ими опасных свойств, то лица, осуществляющие хранение, перевозки пищевых продуктов, обязаны информировать об этом владельцев и получателей пищевых продуктов. Такие пищевые продукты не подлежат реализации, направляются на экспертизу, в соответствии с результатами которой они утилизируются или уничтожаются.

Порядок проведения экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их дальнейшего использования (утилизации) или уничтожения утвержден Постановлением Правительства Российской Федерации от 29 сентября 1997 г. N 1263 "Об утверждении Положения о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении".

Требования, предъявляемые к обработке сырья и производству продукции, перечислены в разд. VIII Правил СанПиН

2.3.6.1079- 01.

Так, в соответствии с п. 8.1 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01 организации общественного питания при приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий должны строго соблюдать поточность технологических процессов.

Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий осуществляется персоналом организации общественного питания, имеющим гигиеническую подготовку. Не рекомендуется привлекать персонал для одновременного осуществления работ в рамках различных технологических процессов по обработке пищевых продуктов.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений Госсанэпидслужбы Российской Федерации в установленном порядке.

Производство продукции должно проводиться по технической документации, разработанной в установленном законодательством порядке.

При проведении массовых общественных мероприятий в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) организациям общественного питания рекомендуется согласовывать ассортимент реализуемых блюд с органами, осуществляющими функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения по месту размещения организации общественного питания.

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий установлены разд. IX Правил СанПиН

2.3.6.1079- 01.

Согласно п. 9.1 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01 ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

В соответствии с п. 9.5 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01 запрещается оставлять на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, отварные макароны;

- напитки собственного производства.

Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается на основании п. 9.7 Правил СанПиН 2.3.6.1079-01.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

Ответственность за нарушение санитарных правил

Статьей 55 Федерального закона от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" за нарушение санитарного законодательства предусмотрена дисциплинарная, административная и уголовная ответственность.

Административная ответственность за нарушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения установлена ст. 6.3 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях.

Статьей 6.3 КоАП РФ предусмотрен административный штраф:

- на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, - от 500 до 10ОО руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток;

- на юридических лиц - от 10 000 до 20 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90

суток.

Согласно ст. 6.6 КоАП РФ нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, влечет наложение административного штрафа:

- на должностных лиц - от 5000 до 10 000 руб.;

- на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, - от 5000 до 10 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток;

- на юридических лиц - от 30 000 до 50 000 руб. или административное приостановление деятельности на срок до 90

суток.

Уголовная ответственность за нарушение санитарно-эпидемиологических правил предусмотрена ст. 236 Уголовного кодекса Российской Федерации. Массовое заболевание или отравление людей по неосторожности в результате нарушений санитарных правил наказывается:

- штрафом в размере до 80 000 руб. или в размере заработной платы или иного дохода осужденного за период до шести месяцев;

- лишением права занимать определенные должности или заниматься определенной деятельностью на срок до трех

лет;

- обязательными работами на срок до 360 часов;

- исправительными работами на срок до одного года;

- ограничением свободы на срок до одного года.

То же деяние, повлекшее по неосторожности смерть человека, наказывается обязательными работами на срок до 480 часов, либо исправительными работами на срок от шести месяцев до двух лет, либо принудительными работами на срок до пяти лет, либо лишением свободы на тот же срок.

Таким образом, организации, оказывающие услуги общественного питания, обязаны соблюдать санитарно-эпидемиологические требования, в противном же случае они будут привлечены к ответственности. Например, в Постановлении ФАС Восточно-Сибирского округа от 18 августа 2010 г. по делу N АЗЗ-1306/2010 в ходе рассмотрения дела судом были установлены факты нарушения санитарных правил при оказании услуг общественного питания, такие как: необорудование раздельной внутренней системы канализации и хозяйственно-бытовых сточных вод, отсутствие специального моечного отделения для обработки кухонной посуды и разделочного инвентаря, поэтому привлечение организации к административной ответственности по ст. 6.6 КоАП РФ является правомерным.