РЕСТОРАНЫ

Одними из самых распространенных и многочисленных предприятий в сфере общественного питания являются рестораны. Ресторан предоставляет потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам.

В данной статье рассмотрим следующие вопросы: понятие ресторана, его классность, основные требования, предъявляемые к ресторанам, а также организация бухгалтерского и налогового учета в ресторанах.

В соответствии с ГОСТ 30389-2013 "Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования" (вместе с Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов), утвержденным Приказом Росстандарта от 22 ноября 2013 г. N 1676-ст, ресторан представляет собой предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блкэда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

Основные классификационные признаки ресторанов приведены в таблице А.1 Приложения А к ГОСТ 30389-2013.

Итак, классификационными признаками ресторанов являются:

- ассортимент реализуемой продукции (специализация) (неспециализированные; специализированные: мясной, рыбный, пивной, сырный, ресторан вегетарианский, ресторан гастрономический, ресторан диетический, ресторан национальной (этнической) кухни, ресторан смешанной кухни, ресторан европейской кухни);

- интересы потребителей, месторасположение (клубный ресторан (ресторан-салон); спорт-ресторан; ресторан - ночной клуб; ресторан при гостинице и иных средствах размещения для обслуживания в номерах (room-service); ресторан выездного обслуживания; вагон-ресторан и другие);

- методы и формы обслуживания (ресторан с полным обслуживанием официантами; с частичным обслуживанием официантами; с полным самообслуживанием; ресторан выездного обслуживания; рестораны с открытой кухней).

Отметим, что полное обслуживание официантами осуществляют по карте меню со свободным выбором блюд, по сокращенному меню со свободным выбором блюд или по комплексному (фиксированному) меню, при проведении банкета (приема) за столом, банкета-чая.

Частичное обслуживание официантами осуществляют:

- при проведении банкета за столом, банкет-фуршета, банкет-коктейля;

- при организации экспресс-обслуживания в период проведения массовых мероприятий (съездов, конференций, симпозиумов);

- при организации обслуживания по типу "шведский стол (буфет)", включая "бранч" (brunch), "линнер" (linner).

Полное самообслуживание организуют:

- по принципу "свободный поток потребителей";

- по форме "кофе-пауза" ("кофе-брейк") в период проведения съездов, конференций, симпозиумов;

- по форме "шведского стола (буфета)".

Ресторан должен отвечать всем требованиям, предъявляемым законодательством Российской Федерации к предприятиям общественного питания.

Основные требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, установлены в Постановлении Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания".

Также к ресторанам предъявляются жесткие требования, касающиеся качества услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Продукция, произведенная рестораном, должна соответствовать в частности, следующим санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам:

СП 2.3.6.1079-01 "Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила", утвержденным Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 8 ноября 2001 г. N 31;

СанПиН 2.3.2.1078-01 "Продовольственное сырье и пищевые продукты.

В бухгалтерском учете ресторана сырье, используемое для производства собственной продукции, относится к материально-производственным запасам (далее - МПЗ), поэтому учет таких МПЗ должен осуществляться в соответствии с Положением по бухгалтерскому учету "Учет материально-производственных запасов" ПБУ 5/01, утвержденным Приказом Минфина России от 9 июня 2001 г. N 44н (далее - ПБУ 5/01).

В соответствии с п. 5 ПБУ 5/01 МПЗ учитываются по фактической себестоимости, под которой понимается сумма фактических затрат на приобретение МПЗ, за исключением налога на добавленную стоимость и иных возмещаемых налогов (кроме случаев, предусмотренных законодательством Российской Федерации).

В налоговом учете согласно п. 2 ст. 254 Налогового кодекса Российской Федерации (далее - НК РФ) стоимость сырья, используемого для производства продукции ресторана, определяется исходя из цен его приобретения, включая комиссионные вознаграждения, которые уплачивают посреднические организации, ввозные таможенные пошлины и сборы, расходы на транспортировку и иные затраты, связанные с приобретением.

Формирование стоимости сырья осуществляется либо непосредственно на счетах 10 "Материалы" или 41 "Товары", либо с применением счета 15 "Заготовление и приобретение материальных ценностей" и счета 16 "Отклонение в стоимости материальных ценностей".

Стоимость продуктов питания, израсходованных на производство блюд, учитывается на счете 20 "Основное производство", а все остальные расходы собираются на счете 44 "Расходы на продажу".

Счет 44 "Расходы на продажу" в ресторанах предназначен для обобщения информации о расходах, связанных с продажей продукции и товаров. В соответствии с Инструкцией по применению Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организации, утвержденной Приказом Минфина России от 31 октября 2000 г.

- на перевозку товаров;

- на оплату труда;

- на аренду;

- на содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря;

- по хранению и подработке товаров;

- на рекламу;

- на представительские расходы;

- другие аналогичные по назначению расходы.

Ресторан как предприятие общественного питания не только осуществляет производство и реализацию собственной продукции, но и реализует потребителям покупные товары, такие как сигареты, алкогольные напитки, готовые изделия, приобретенные у сторонних организаций.

Товары, приобретаемые ресторанами для перепродажи, в бухгалтерском учете согласно п. 13 ПБУ 5/01 могут учитываться:

1) по фактической себестоимости (непосредственно на счете 41 "Товары");

2) по продажным ценам (с использованием счета 42 "Торговая наценка").

Способ учета товаров должен быть закреплен в учетной политике ресторана для целей бухгалтерского учета.

В налоговом учете товары для продажи должны отражаться только по покупным ценам.

Все транспортно-заготовительные расходы, связанные с приобретением товаров, учитываются на счете 44 "Расходы на продажу", за исключением транспортных расходов, включенных в цену товаров по условиям договора.

При этом согласно ст. 320 НК РФ транспортные расходы по доставке товаров в налоговом учете подлежат распределению между остатками товаров на складе и покупной стоимостью реализованных товаров в следующей последовательности:

1) определяется сумма прямых расходов, приходящихся на остаток нереализованных товаров на начало месяца и осуществленных в текущем месяце;

2) определяется стоимость приобретения товаров, реализованных в текущем месяце, и стоимость приобретения остатка нереализованных товаров на конец месяца;

3) рассчитывается средний процент как отношение суммы прямых расходов к стоимости товаров;

4) определяется сумма прямых расходов, относящаяся к остатку нереализованных товаров, как произведение среднего процента и стоимости остатка товаров на конец месяца.

Следовательно, в целях сближения бухгалтерского и налогового учета ресторанам рекомендуется выбрать одинаковый способ оценки стоимости товаров и учитывать товары в покупных ценах.

Особенности организации бухгалтерского учета в ресторане рассмотрим на конкретном примере.

Пример. Ресторан "Плакучая ива" в январе 2016 г. закупил продукты для приготовления собственной продукции на сумму 94 400 руб., в том числе НДС 18% -14 400 руб., и товары для перепродажи на сумму 23 600 руб., в том числе НДС 18% - 3600 руб. При этом транспортные расходы по доставке покупных товаров составили 1180 руб., в том числе НДС 18% -180 руб.

За отчетный период рестораном было реализовано:

1) продукции собственного производства на сумму 118 000 руб., в том числе НДС 18% -18 000 руб.;

2) покупных товаров на сумму 9440 руб., в том числе НДС 18% - 1440 руб.

Учетной политикой ресторана предусмотрено, что учет сырья и покупных товаров в ресторане ведется по фактической себестоимости.

Согласно рабочему плану счетов ресторана учет сырья осуществляется на счете 10 "Материалы", учет товаров - на счете 41 "Товары", учет транспортных расходов ведется на счете 44 "Расходы на продажу".

Определим сумму транспортных расходов, подлежащих включению в себестоимость реализованных товаров. При этом остатков товаров на складе ресторана на 1 января 2016 г. не было, а на конец отчетного периода стоимость остатков товаров на складе составила 12 000 руб.

На основании ст. 320 НК РФ транспортные расходы по доставке товаров подлежат распределению между остатками товаров на складе и покупной стоимостью реализованных товаров в следующей последовательности:

- сумма прямых расходов, приходящихся на остаток товаров на складе на начало месяца и осуществляемых в текущем месяце, составляет 1000 руб.;

- стоимость товаров, реализованных в текущем месяце, и стоимость остатка товаров на складе на конец месяца равна 20 000 руб.;

- средний процент транспортных расходов по доставке товаров составляет 5% ((1000 руб.

- сумма прямых расходов, относящаяся к остатку товаров на складе, равна 600 руб. (12 000 руб. х 5%).

В бухгалтерском учете ресторана будут сделаны следующие записи:

Дебет счета 10 "Материалы" Кредит счета 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками"

- 80 000 руб. - приняты к учету продукты питания, используемые для изготовления продукции ресторана;

Дебет счета 19 "НДС по приобретенным ценностям" Кредит счета 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками"

-14 400 руб. - учтена сумма НДС по приобретенным продуктам питания;

Дебет счета 41 "Товары" Кредит счета 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками"

- 20 000 руб. - приняты к учету товары, предназначенные для перепродажи;

Дебет счета 19 "НДС по приобретенным ценностям" Кредит счета 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками"

- 3600 руб. - учтена сумма НДС по приобретенным товарам;

Дебет счета 44 "Расходы на продажу" Кредит счета 76 "Расчеты с разными дебиторами и кредиторами"

-1000 руб. - учтены транспортные расходы по доставке товаров;

Дебет счета 19 "НДС по приобретенным ценностям" Кредит счета 76 "Расчеты с разными дебиторами и кредиторами"

-180 руб. - учтен НДС по услугам доставки;

Дебет счета 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками" Кредит счета 51 "Расчетные счета"

-118 000 руб. (94 400 руб. + 23 600 руб.) - погашена задолженность перед поставщиками;

Дебет счета 76 "Расчеты с разными дебиторами и кредиторами" Кредит счета 51 "Расчетные счета"

-1180 руб. - погашена задолженность перед транспортной организацией;

Дебет счета 68 "Расчеты по налогам и сборам", субсчет "Расчеты по НДС", Кредит счета 19 "НДС по приобретенным ценностям"

-18 180 руб. (14 400 руб. + 3600 руб. + 180 руб.) - принят к вычету НДС;

Дебет счета 20 "Основное производство" Кредит счета 10 "Материалы"

- 80 000 руб. - отпущено сырье в производство (на кухню);

Дебет счета 50 "Касса" Кредит счета 90 "Продажи", субсчет 1 "Выручка",

-118 000 руб. - отражена выручка ресторана от реализации продукции собственного производства;

Дебет счета 90 "Продажи", субсчет 3 "НДС", Кредит счета 68 "Расчеты по налогам и сборам", субсчет "НДС",

-18 000 руб. - начислен НДС с операций по реализации собственной продукции;

Дебет счета 50 "Касса" Кредит счета 90 "Продажи", субсчет 1 "Выручка",

- 9440 руб. - отражена выручка от реализации покупных товаров;

Дебет счета 90 "Продажи", субсчет 3 "НДС", Кредит счета 68 "Расчеты по налогам и сборам", субсчет "НДС",

-1440 руб. - начислен НДС с операций по реализации товаров;

Дебет счета 90 "Продажи", субсчет 2 "Себестоимость продаж", Кредит счета 20 "Основное производство"

- 80 000 руб. - списана стоимость сырья, использованного для приготовления блюд;

Дебет счета 90 "Продажи", субсчет 2 "Себестоимость продаж", Кредит счета 41 "Товары"

- 8000 руб. - списана себестоимость реализованных товаров;

Дебет счета 90 "Продажи", субсчет 2 "Себестоимость продаж", Кредит счета 44 "Расходы на продажу"

- 600 руб. - учтены транспортные расходы;

Дебет счета 90 "Продажи", субсчет "Прибыль (убыток) от продаж", Кредит счета 99 "Прибыли и убытки"

- 19 400 руб. (118 000 руб. - 18 000 руб. + 9440 руб. - 1440 руб. - 80 000 руб. - 8000 руб. - 600 руб.) - отражена прибыль от продаж.