ПЛАН-МЕНЮ
Планирование меню очень важно в ресторанах, кафе, барах и других объектах общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. Он применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.
В данной статье рассмотрим необходимость составления плана-меню на предприятии общепита, а также типовую форму и порядок ее заполнения.Главное назначение плана-меню на предприятии общественного питания - это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую.
В бухгалтерии предприятия общественного питания по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых, помимо наименования блюда и его стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты.
Кроме того, составление плана-меню дает возможность предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.
Далее рассмотрим порядок составления план-меню на предприятии общественного питания.
Но прежде напомним, что Федеральным законом от 6 декабря 2011 г. N 402-ФЗ "О бухгалтерском учете" (далее - Закон N 402-ФЗ) установлено, что организации, находящиеся на территории Российской Федерации, обязаны каждый факт своей хозяйственной жизни подтверждать первичным учетным документом.
Согласно п. 4 ст. 9 Закона N 402-ФЗ формы первичных учетных документов определяет руководитель экономического субъекта по представлению должностного лица, на которое возложено ведение бухгалтерского учета.
При этом необходимо, чтобы первичный учетный документ содержал перечень обязательных реквизитов, которыми согласно п. 2 ст. 9 Закона N 402-ФЗ являются:- наименование документа;
- дата составления документа;
- наименование организации;
- содержание факта хозяйственной жизни;
- величина натурального и (или) денежного измерения факта хозяйственной жизни с указанием единиц измерения;
- наименование должности лица (лиц), совершившего (совершивших) сделку, операцию и ответственного (ответственных) за ее оформление, либо наименование должности лица (лиц), ответственного (ответственных) за оформление свершившегося события;
- подписи лиц с указанием их фамилий и инициалов либо иных реквизитов, необходимых для идентификации этих
лиц.
Вместе с тем разработка и утверждение самостоятельных форм первичных учетных документов дело довольно трудоемкое, поэтому организации для отражения своих хозяйственных операций, как правило, используют унифицированные формы первичных учетных документов, утвержденные Госкомстатом России.
План-меню составляется по унифицированной форме N ОП-2, утвержденной Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".
План-меню по форме N ОП-2 составляется в одном экземпляре заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром) накануне дня приготовления пищи (не позднее 15 часов) и утверждается руководителем организации.
Обратите внимание! Утверждая план-меню, руководитель и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня.
При составлении планового меню учитываются многие факторы, такие как квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
В плане-меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии общественного питания по дням недели.
Если на предприятии общественного питания ассортимент блюд очень большой, то в план-меню могут включаться заказные порционные блюда.
или по сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. При этом блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и так далее.
Ниже приведем пример заполнения плана-меню по унифицированной форме N ОП-2.
Пример. Заведующим кафе (ООО "Мираж") Петровой Ольгой Васильевной был разработан план-меню на 5 марта
2016 г.
Унифицированная форма N ОП-2 Утверждена
Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132
Форма по ОКУД
ООО "Мираж"
---------------------------------------------- по ОКПО
организация
кафе
структурное подразделение
Вид деятельности по ОКДП
Вид операции
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
директор
| Иванов | должность Иванов А.А. |
| ПОДПИСЬ | расшифровка подписи |
| 04 | марта 2016 |
| II II | Г . |
на
ПЛАН-МЕНЮ
05
| Номер документа | Дата составления |
| 59 | 04.03.2016 |
марта
2016
| Номер по порядку | Блюдо и гарнир | Количество | Цена продажи, руб. коп. | Сумма, руб. коп. | |||
| наименование и краткая характеристика | код | номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП | выход одного блюда, г | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1 | Холодные закуски | ||||||
| 1.1 | Канапе с красной икрой | 80 | 40 | 90-00 | 3600-00 | ||
| 1.2 | Канапе с черной икрой | 80 | 40 | 100-00 | 4000-00 | ||
| 1.3 | Канапе с сельдью | 80 | 40 | 40-00 | 1600-00 | ||
| 1.4 | Салат рыбный | 150 | 20 | 45-00 | 900-00 | ||
| 1.5 | Сельдь по-ленинградски | 200 | 20 | 60-00 | 1200-00 | ||
| 1.6 | Масло сливочное | 20 | 10 | 15-00 | 150-00 | ||
| 1.7 | Сырное ассорти | 100 | 20 | 70-00 | 1400-00 | ||
| 2 | Первые блюда | ||||||
| 2.1 | Солянка мясная сборная | 500/50/10 | 20 | 55-00 | 1100-00 | ||
| 2.2 | Суп-лапша домашняя | 500/50 | 20 | 45-00 | 900-00 | ||
| 2.3 | Борщ с гренками | 500/60 | 40 | 50-00 | 2000-00 | ||
| 3 | Вторые блюда | ||||||
| 3.1 | Антрекот | 79/150/10 | 60 | 140-00 | 8400-00 | ||
| 3.2 | Бефстроганов | 300 | 40 | 150-00 | 6000-00 | ||
| 3.3 | Азу | 325 | 60 | 120-00 | 7200-00 | ||
| 3.4 | Котлета по-киевски | 135/150/10 | 20 | 90-00 | 1800-00 | ||
| 3.5 | Рыба в тесте жареная | 200 | 20 | 110-00 | 2200-00 | ||
| 4 | Напитки | ||||||
| 4.1 | Чай с лимоном | 200/10 | 50 | 10-00 | 500-00 | ||
| 4.2 | Чай с сахаром | 200/15 | 50 | 8-00 | 400-00 | ||
| 4.3 | Кофе "Эспрессо" | 100 | 50 | 15-00 | 750-00 | ||
| 4.4 | Кофе "Капучино" | 100 | 35 | 20-00 | 700-00 | ||
| 4.5 | Коктейль молочный | 250 | 23 | 40-00 | 920-00 | ||
| 5 | Десерты | ||||||
| 5.1 | Мороженое "Сюрприз" | 120/40/5 | 10 | 80-00 | 800-00 | ||
| 5.2 | Суфле шоколадное | 100/20 | 10 | 75-00 | 750-00 | ||
| 5.3 | Мусс клюквенный | 100 | 10 | 60-00 | 600-00 | ||
| 5.4 | Пирожное "Птичье молоко" | 80 | 50 | 50-00 | 2500-00 | ||
| 5.5 | Заварное пирожное "Эклер" | 100 | 50 | 60-00 | 3000-00 | ||
| Итого | 7570-00 | ||||||
Петрова
Петрова О.В.
Заведующий производством
подпись расшифровка подписи
Таким образом, для определения количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов на предприятии общественного питания ежедневно составляется план-меню.