КОНТРОЛЬНЫЙ РАСЧЕТ РАСХОДА ПРОДУКТОВ ПО НОРМАМ РЕЦЕПТУР НА ВЫПУЩЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
В организациях общественного питания учет в цехах по изготовлению готовых изделий начинается с отражения в бухгалтерских регистрах информации о продуктах, которые являются исходным сырьем.
Списание сырья, израсходованного на изготовление готовых изделий, производится по фактическим затратам, но не выше установленных норм. В целях организации правильности учета сырья на предприятии общепита осуществляется контроль расхода продуктов на приготовление готовых изделий блюд по видам и количеству по установленным нормам и их использования.Для проверки расхода продуктов на приготовление готовых изделий (блюд) организация общепита вправе использовать контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия.
Унифицированная форма N ОП-17 "Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия" утверждена Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".
Напомним, что формы первичных учетных документов, содержащиеся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, на сегодняшний день не являются обязательными к применению, поскольку п. 4 ст. 9 Федерального закона от 6 декабря 2011 г. N 402-ФЗ "О бухгалтерском учете" установлено, что первичные учетные документы составляются по формам, определенным руководителем экономического субъекта. Исключением изданной нормы являются
организации государственного сектора, для которых формы документов утверждаются в соответствии с бюджетным законодательством Российской Федерации.
Таким образом, организации общепита вправе использовать как самостоятельно разработанные формы, так и унифицированные формы первичных учетных документов.
Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия составляется на основе актов о реализации и отпуске изделий кухни (форма N ОП-10) и норм расхода продуктов по сборнику рецептур.
В нем сравнивается фактический расход сырья (продуктов) за отчетный период с установленными нормами на фактически изготовленные и отпущенные изделия.
Сопоставлением фактических и нормативных показателей устанавливаются отклонения: экономия или перерасход
сырья.
При выявлении отклонений устанавливаются причины их возникновения, в дальнейшем нормы отпуска продуктов для приготовления готовых изделий (блюд) могут быть скорректированы. Так, например, в случае перерасхода продуктов принимается решение о списании перерасхода продуктов, а в случае экономии сырья - решение о пересмотре норм расхода используемого сырья.
Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия (форма N ОП-17) составляется в одном экземпляре, подписывается руководителем организации, заведующим производством и работником, производившим расчет (калькулятором, бухгалтером и так далее).
Ниже рассмотрим пример заполнения контрольного расчета расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия по форме N ОП-17.
Пример. На предприятии общественного питания (ООО "Сладко") в целях выявления отклонений фактического расхода сырья (продуктов) от установленных норм на фактически изготовленные и отпущенные изделия бухгалтером Сидоровой Анной Евгеньевной был составлен контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия по форме N ОП-17.
Согласно акту о реализации и отпуске изделий кухни (форма N ОП-Ю) за март 2016 г. было отпущено и реализовано:
- 20 штук пирожного "Бисквитное" по цене 35 руб. за штуку;
- 30 штук пирожного "Заварное" по цене 40 руб. за штуку;
- 40 штук пирожного "Слоеное" по цене 30 руб. за штуку.
Расход продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия составил:
| Наименование продуктов | Расход продуктов на 1 порцию выпущенного изделия | ||
| Пирожное "Бисквитное" | Пирожное "Заварное" | Пирожное "Слоеное" | |
| Мука | 0,3 | 0,16 | 0,45 |
| Сахар | 0,37 | - | 0,2 |
| Яйцо | 14 | 4 | 6 |
| Вода | 0,25 | 1 | 1 |
| Масло | 0,4 | 0,125 | 0,27 |
Фактический расход сырья (продуктов) за отчетный период совпал с установленными нормами на фактически изготовленные и отпущенные изделия:
Унифицированная форма N ОП-17 Утверждена
Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132
Код
ООО "Сладко"
Форма по ОКУД
---- по ОКПО
0330517
организация
структурное подразделение Вид деятельности по ОКДП
Вид операции
КОНТРОЛЬНЫЙ РАСЧЕТ
| Номер документа | Дата составления | Отчетный период | |
| с | по | ||
| 4 | 06.04.2016 | 01.03 | 31.03 |
РАСХОДА ПРОДУКТОВ ПО НОРМАМ РЕЦЕПТУР НА ВЫПУЩЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
| Номер калькуляционной карточки | Блюдо (изделие) | Фактический выпуск блюд (изделий) за отчетный период, единиц | Цена продажи блюда (изделия), руб. коп. | Сумма, руб. коп. | |||||||||
| наименование | код | всего | Мука | ||||||||||
| на 1 порцию | на фактический выпуск | на 1 по | |||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 1 |
| 1 | Пирожное "Бисквитное" | 20 | 35-00 | 7000-00 | 0,3 | 6 | 0, | ||||||
| 2 | Пирожное "Заварное" | 30 | 40-00 | 1200-00 | 0,16 | 4,8 | |||||||
| 3 | Пирожное "Слоеное" | 40 | 30-00 | 1200-00 | 0,45 | 18 | 0 | ||||||
| и т.д. | |||||||||||||
| Итого | 75 | Х | 3100-00 | Х | 28,8 | Х | |||||||
бухгалтер Сидорова
Сидорова А.Е.
Расчет составил -------- --------- -----------------------------
должность подпись расшифровка подписи
Иванов Иванов И.И.
Заведующий производством --------- -----------------------------
подпись расшифровка подписи
директор Петров Петров А.А.
Руководитель организации -------- -------- --------------------
должность подпись расшифровка подписи
Таким образом, для выявления отклонений фактического расхода сырья (продуктов) от установленных норм на фактически изготовленные и отпущенные изделия бухгалтерией предприятия общественного питания составляется контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия.