КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

На сегодняшний момент большинство современных организаций общественного питания с целью повышения своей конкурентоспособности создают отдельные структурные подразделения - цеха по производству кондитерских изделий.

В данной статье рассмотрим понятие кондитерского производства, а также особенности деятельности кондитерского цеха, начиная от получения сырья и вспомогательных продуктов и заканчивая реализацией готовой продукции - кондитерских и кулинарных изделий.

Кондитерские производства являются не столь широко распространенными в связи с наиболее жесткими требованиями со стороны органов санитарно-эпидемиологического надзора, а также с потребностью в высококвалифицированном персонале. Однако кондитерские изделия собственного производства - это не только гарантированное качество продукции, но и красиво оформленные витрины с разнообразными тортами и пирожными, которые, безусловно, привлекают внимание посетителей. А если у покупателей имеется возможность наблюдать за отдельными стадиями процесса приготовления кондитерских изделий, например за оформлением тортов и пирожных, то это дополнительное весомое преимущество предприятия общественного питания.

Кондитерское производство подразумевает изготовление кулинарной продукции и (или) кондитерских изделий отдельными структурными подразделениями предприятия общественного питания - кондитерскими цехами.

Отметим, что кондитерским изделием является многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья: сахара, и/или муки, и/или жиров, и/или какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов (ГОСТ 31985-2013 "Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения", утв. Приказом Росстандарта от 27 июня 2013 г.

Кондитерский цех является структурным подразделением предприятия общественного питания. Поэтому предприятие общественного питания, имеющее собственный кондитерский цех, может реализовывать кондитерские изделия в собственных столовых, буфетах или продавать их сторонним организациям.

Рассматривая деятельность кондитерского цеха, следует выделить два основных направления - учет сырья (продуктов) и готовых изделий.

Предприятия общественного питания вправе руководствоваться следующими отраслевыми документами в части, не противоречащей более поздним нормативным актам по бухгалтерскому учету:

- Методикой учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденной Роскомторгом 12 августа 1994 г. N 1-1098/32-2 (далее - Методика учета сырья);

- Приказом Минторга СССР от 13 ноября 1986 г. N 260 "Об основных положениях по бухгалтерскому учету сырья (продуктов), товаров и производства в предприятиях общественного питания".

Учет сырья и готовых изделий в самостоятельных кондитерских цехах предприятий общественного питания, где имеются отдельные материально ответственные лица (заведующие, кондитеры и так далее), не входящие в состав бригады кухни и отвечающие только за изготовление кондитерских изделий, ведется по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме (натурально-стоимостный).

Преимуществом натурально-суммового учета является то, что в нужный момент можно получить необходимую информацию как о движении сырья и товаров, так и об их стоимости. Натурально-стоимостный учет также позволяет своевременно выявить лишние запасы сырья с целью их возможной продажи, провести анализ эффективности их использования.

Работа кондитерских цехов регламентируется ежедневным плановым заданием по выпуску продукции в натуральном выражении, периодичность которого может определяться руководителем предприятия общественного питания.

Исходя из имеющегося в кладовой предприятия общественного питания сырья, возможностей производства и реализации готовых изделий, заведующий кондитерским цехом составляет наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий.

Унифицированная форма наряд-заказа на изготовление кондитерских и других изделий (форма N ОП-25) утверждена Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".

Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий (форма N ОП-25) утверждается руководителем предприятия общественного питания.

Отпуск сырья и кондитерских изделий производится также с разрешения руководителя предприятия общественного питания и оформляется накладной на отпуск товара (форма N ОП-4).

На основании утвержденного наряд-заказа заведующий кондитерским цехом по установленным нормам (рецептурам) определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой.

Отпуск работникам кондитерского цеха всех предусмотренных рецептурами продуктов (основных и вспомогательных) должен производиться строго по установленным нормам.

Сдача кондитерских изделий в кладовую (экспедицию) производится заведующим кондитерским цехом в присутствии бригадира (мастера) бригады, изготовившей данную партию готовых изделий. При этом производится проверка кондитерских изделий счетом и весом как в целом по всей партии, так и веса отдельных изделий (выборочно), реализуемых штучно.

Сдача кондитерских изделий оформляется дневным заборным листом (форма N ОП-6) или накладной на отпуск товара (форма N ОП-4).

Во всех документах на прием и передачу кондитерских изделий должно быть указано полное и точное наименование изделий, вес одного изделия, цена одной штуки (килограмма) изделия, конечный срок реализации и так далее.

Материально ответственные лица ежедневно составляют ведомость учета движения готовых изделий (форма N ОП-24) и с приложением соответствующих документов представляют ее в бухгалтерию предприятия общественного питания.

Списание сырья, израсходованного на изготовление кондитерских изделий, производится по фактическим затратам, но не выше установленных норм.

Для выявления отклонений фактического расхода сырья (продуктов) от установленных норм на фактически изготовленные и отпущенные изделия бухгалтерией предприятия составляется контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия (форма N ОП-17). Он составляется на основе актов о реализации и отпуске изделий кухни (форма N ОП-10) и норм расхода продуктов по сборнику рецептур.

По всем выявленным отклонениям материально ответственные лица представляют письменные объяснения, которые рассматриваются руководителем предприятия общественного питания в установленном порядке.

Сырье, используемое для производства кондитерских изделий в организациях общественного питания, относится к материально-производственным запасам, поэтому учет таких запасов должен осуществляться в соответствии с Положением по бухгалтерскому учету "Учет материально-производственных запасов" ПБУ 5/01, утвержденным Приказом Минфина России от 9 июня 2001 г. N 44н (далее - ПБУ 5/01).

В соответствии с Инструкцией по применению Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций, утвержденной Приказом Минфина России от 31 октября 2000 г. N 94н, для обобщения информации о наличии и движении сырья, материалов, тары и тому подобных ценностей организации предназначен счет 10 "Материалы".

Однако в п. 4.6 Методики учета сырья указано, что при наличии кладовой в предприятиях общественного питания продукты и товары учитываются в бухгалтерии на счете 41 "Товары", субсчет 1 "Товары на складах".

Таким образом, в бухгалтерском учете организации общественного питания сырье, используемое для производства кондитерских изделий, может учитываться как по счету 10 "Материалы", так и по счету 41 "Товары". Но, как правило, используется счет 41 -1, к которому открыты следующие аналитические субсчета:

- 41-1-1 "Сырье и запасы в кладовых предприятий общественного питания";

- 41-1-2 "Готовые изделия в кондитерском цехе";

- 41-1-3 "Товары и готовая продукция, переданные в другие подразделения для последующей реализации".

Оприходование продуктов (сырья) в организациях общественного питания может быть произведено как по покупным, так и по продажным ценам, включающим в себя помимо расходов на приобретение продуктов также торговую наценку и налог на добавленную стоимость.

Поступление и использование сырья, выпуск продукции в кондитерских цехах оформляются следующими записями:

Дебет счета 20 "Основное производство" Кредит счета 41 -1 -1

- поступление сырья в кондитерский цех из кладовой в соответствии с наряд-заказом на изготовление кондитерских и других изделий по учетным ценам;

Дебет счета 41-1-2 Кредит счета 20 "Основное производство"

- передача готовых изделий из кондитерского цеха в экспедицию на стоимость изделий в оценке по учетным

ценам;

Дебет счета 41-1-2 Кредит счета 42 "Торговая наценка"

- передача готовых изделий из кондитерского цеха в экспедицию на сумму торговой наценки;

Дебет счета 41-1-3 Кредит счета 41-1-2

- отпуск из экспедиции буфетам готовых изделий кондитерского цеха.

Пример. Предположим, за день по наряд-заказу на изготовление кондитерских и других изделий было отпущено в кондитерский цех продуктов по нормам на сумму 100 000 руб. Торговая наценка установлена в размере 30%.

В бухгалтерском учете кондитерского цеха операции будут отражены следующими записями:

Дебет счета 20 "Основное производство" Кредит счета 41 -1 -1

-100 000 руб. - поступление сырья в кондитерский цех из кладовой предприятия общественного питания;

Дебет счета 41-1-2 Кредит счета 20 "Основное производство"

-100 000 руб. - отражена передача кондитерских изделий из цеха по стоимости сырья;

Дебет счета 41-1-2 Кредит счета 42 "Торговая наценка"

- 30 000 руб. (100 000 руб. х 30%) - стоимость готовых изделий увеличена на сумму торговой наценки;

Дебет счета 41-1-3 Кредит счета 41-1-2

- 130 000 руб. - отпущены кондитерские изделия на реализацию в другие подразделения предприятия общественного питания.

В отличие от сырья и запасов поименованные отраслевые документы в сфере общественного питания не дают четких указаний, как формировать стоимость готовых кондитерских изделий.

Если исходить из норм ПБУ 5/01, то кулинарные и кондитерские изделия собственного производства в организациях общественного питания соответствуют определению готовой продукции.

Согласно п. 59 Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации, утвержденного Приказом Минфина России от 29 июля 1998 г. N 34н, готовая продукция отражается в учете по фактической или нормативной (плановой) производственной себестоимости, включающей затраты, связанные с использованием в процессе производства основных средств, сырья, трудовых ресурсов, и другие затраты на производство продукции.

Кондитерскому цеху, являющемуся структурным подразделением предприятия общественного питания, способ оценки готовой продукции по фактической себестоимости вряд ли будет удобен, поскольку он обычно применяется при единичном производстве с небольшой номенклатурой товаров.

Готовые изделия кондитерского цеха могут оцениваться по нормативной стоимости, а разница между фактической себестоимостью и учетной ценой списывается на счета учета затрат или непосредственно на себестоимость продаж.

Пример. Организация общественного питания имеет отдельный цех по производству кондитерских изделий.

За отчетный месяц в кондитерский цех отпущено продуктов на сумму 300 000 руб., прочие расходы составили 80 000 руб. Кондитерские изделия оцениваются по нормативной стоимости, которая за месяц по всей готовой продукции составила 350 000 руб.

В бухгалтерском учете кондитерского цеха данные операции будут отражены следующим образом:

Дебет счета 20 "Основное производство" Кредит счета 41 -1 -1

- 300 000 руб. - поступило сырье в кондитерский цех из кладовой предприятия общественного питания;

Дебет счета 20 "Основное производство" Кредит счетов 60 "Расчеты с поставщиками и подрядчиками", 70 "Расчеты с персоналом по оплате труда"

- 80 000 руб. - отражены расходы, связанные с изготовлением кондитерских изделий;

Дебет счета 41-1-2 Кредит счета 20 "Основное производство"

- 380 000 руб. - отражена фактическая стоимость кондитерских изделий по статьям затрат;

Дебет счета 41-1-3 Кредит счета 41-1-2

- 350 000 руб. - отражена нормативная стоимость кондитерских изделий, переданных на реализацию в другие подразделения;

Дебет счета 90 "Продажи", субсчет 2 "Себестоимость продаж", Кредит счета 41 -1-2

- 30 000 руб. (380 000 руб. - 350 000 руб.) - списано превышение фактической стоимости кондитерских изделий над плановой.