КЛАССИФИКАЦИЯ ВИДОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания как одним из видов предпринимательской деятельности занимается большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей.

Для начала определим, что понимается под такими понятиями, как "предприятие общественного питания", и "услуга общественного питания" в российском законодательстве.

На основании ГОСТ 31985-2013 "Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения", утвержденного Приказом Росстандарта от 27 июня 2013 г. N 191-ст (далее - ГОСТ 31985-2013), предприятие общественного питания - это объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в том числе пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей.

Согласно ст. 346.27 Налогового кодекса Российской Федерации под услугами общественного питания следует понимать услуги по изготовлению кулинарной продукции и (или) кондитерских изделий, созданию условий для потребления и (или) реализации готовой кулинарной продукции, кондитерских изделий и (или) покупных товаров, а также по проведению досуга.

Аналогичное определение содержится в п. 41 ГОСТ 31985-2013: услуга общественного питания - это результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочное предприятие питания (цех общественного питания), доготовочное предприятие питания, специализированное предприятие общественного питания, комбинат общественного питания (комбинат питания));

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

- предприятия выездного обслуживания;

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

ГОСТ 31985-2013 предприятия общественного питания разделены на соответствующие типы, например:

ресторан - предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в том числе табачных изделий (п. 25 ГОСТ 31985-2013);

бар - предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и/или безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары, в том числе табачные изделия (п. 27 ГОСТ 31985-2013);

кафе - предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в том числе табачные изделия (п.

кофейня - предприятие питания, специализирующееся в основном на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, а также хлебобулочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, а также алкогольных напитков и покупных товаров (п. 28 ГОСТ 31985-2013);

предприятие быстрого обслуживания - предприятие питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей (п. 29 ГОСТ 31985-2013);

закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров, в том числе табачных изделий;

буфет - предприятие общественного питания, находящееся в общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и

безалкогольные напитки, покупные товары, в том числе табачные изделия (п. 31 ГОСТ 31985-2013);

кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары;

столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

школьная базовая столовая - предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, входящей в рацион питания школьников, и снабжения школьных столовых и буфетов, с мощностью до 15 тыс. порций в день;

комбинат школьного питания - специализированное предприятие питания, предназначенное для изготовления продукции общественного питания, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею, а также иным необходимым сырьем школьных столовых (сырьевых и доготовочных) и буфетов, с мощностью более 15 тыс.

предприятие бортового питания - предприятие общественного питания, предназначенное для изготовления, комплектования, кратковременного хранения и отпуска (реализации) готовой продукции на самолеты и иные виды транспорта, а также в другие предприятия питания.

ГОСТ 30389-2013 "Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования", утвержденный Приказом Росстандарта от 22 ноября 2013 г. N 1676-ст (далее

- ГОСТ 30389-2013), относит предприятие общественного питания к тому или иному типу по следующим критериям:

- ассортимент реализуемой продукции (специализация);

- интересы потребителей, месторасположение;

- методы и формы обслуживания.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на классы в зависимости от определенной совокупности отличительных признаков определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Так, бары и рестораны по уровню обслуживания и видам услуг, предоставляемых посетителям, подразделяются на следующие классы:

- класс "люкс". Для класса "люкс" характерны следующие особенности: широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

- высший класс, который отличается большим выбором услуг, предоставляемых потребителям, комфортностью и удобством размещения потребителей в зале, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменным стилем, изысканностью и оригинальностью интерьера;

- первый класс - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей. Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на такие виды, как кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по интересам потребителей - детское, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок.

Бары по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на такие виды, как: винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар и так далее, а по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видеобар, варьете-бар, диско-бар, кинобар, танцевальный бар (данс-холл), лобби-бар, спортбар, бар

- ночной клуб.

Столовые по ассортименту подразделяются на такие виды, как: столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса, вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки оздоровительных, лечебных учреждений; по местонахождению - общедоступные, обслуживающие определенный контингент потребителей: школьные, студенческие, корпоративные, служебные, офисные, рабочие/на промышленных предприятиях и другие.

Предприятия быстрого обслуживания различают (таблица А.2 Приложения А к ГОСТ 30389-2013):

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и так далее);

- по методу обслуживания - обслуживание работником ПБО на раздаточных линиях, стойках и станциях. Выполнение отдельных технологических операций на виду у потребителей.

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. На предприятиях быстрого обслуживания может быть собственный зал или зона в составе фуд-корта (ресторанного дворика).

Организации общественного питания любого типа и класса должны отвечать определенным требованиям, предъявляемым законодательством к услугам общественного питания.

Основные требования, предъявляемые к услугам общественного питания, установлены в Постановлении Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания".

Таким образом, на сегодняшний момент существует большое количество предприятий общественного питания. В зависимости от их типа и класса предприятия общепита могут предоставить своим потребителям широкий ассортимент своих услуг, начиная от услуги питания, реализации кулинарных изделий и заканчивая услугами по организации досуга и другими видами услуг.