АКТ О РАЗДЕЛКЕ МЯСА-СЫРЬЯ НА ПОЛУФАБРИКАТЫ
В настоящее время большинство мясных полуфабрикатов в организации общественного питания поставляется предприятиями пищевой промышленности. Однако некоторые из них, например фарш, могут изготавливаться организациями общепита самостоятельно.
В данной статье рассмотрим понятие мясного полуфабриката, а также документальное оформление учета производства мясных полуфабрикатов в организациях общественного питания.
В общепринятом значении под мясным полуфабрикатом понимается пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий технологической обработки без доведения до готовности.
В организациях общественного питания для того, чтобы проконтролировать выход мясных полуфабрикатов исходя из количества использованного сырья, в цехах по изготовлению полуфабрикатов целесообразно составлять акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты. В нем указываются расход мяса-сырья в количественном и стоимостном выражении, наименование полуфабрикатов, их выход по норме и фактически.
Унифицированная форма N ОП-23 "Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты" утверждена Постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций".
Как вы знаете, Федеральным законом от 6 декабря 2011 г. N 402-ФЗ "О бухгалтерском учете" (далее - Закон N 402-ФЗ) организациям (за исключением организаций государственного сектора) предоставлено право выбора, в части применения форм первичных учетных документов, которые содержатся в альбомах унифицированных форм, утвержденных Госкомстатом России (п. 4 ст. 9 Закона N 402-ФЗ). Поэтому организации общественного питания вправе использовать как унифицированную форму акта о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты (форма N ОП-23), так и форму акта, разработанную самостоятельно.
Унифицированная форма акта о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты (форма N ОП-23) составляется ежедневно в одном экземпляре.
В случаях, если по условиям технологии обработки сырья производственный процесс разделки мяса не может быть закончен в течение рабочего дня, акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты может составляться на более длительный период, например, на два - три дня.
Кроме того, необходимо учесть, что акт на разделку мяса-сырья на полуфабрикаты взаимосвязан с документами на его поступление в цех производства. Поэтому задание на разделку мяса-сырья следует давать с таким расчетом, чтобы цех производства ежедневно мог закончить производственный процесс и сдать продукцию в экспедицию (кладовую) организации общественного питания. Также к данному акту должны быть приложены документы на передачу производственных крупнокусковых полуфабрикатов в кладовую (экспедицию) или в цехи по выработке мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов.
В организациях общественного питания, в которых выработка мелкокусковых полуфабрикатов производится основным цехом мясных полуфабрикатов, в акте о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты до подписи материально ответственных лиц делают следующую запись: "Указанное в акте количество крупнокусковых полуфабрикатов по видам кулинарной разделки приняли для выработки мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов".
После составления акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты проверяется бухгалтерией и утверждается руководителем организации общественного питания. При этом должны быть тщательно рассмотрены все отклонения от установленных норм выхода полуфабрикатов и обоснования этих отклонений.
Далее приведем порядок заполнения унифицированной формы акта о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты (формы N ОП-23).
Пример (цифры условные). В организации общественного питания (ООО "Бекон") выработка мелкокусковых полуфабрикатов производится основным цехом по изготовлению мясных полуфабрикатов.
В связи с условиями технологии обработки сырья производственный процесс разделки мяса длится три рабочих дня.
17 марта 2016 г. в основной цех по изготовлению мясных полуфабрикатов было оприходовано мясо на разделку.
Расход мяса на изготовление мясных полуфабрикатов составил:
- 6 килограмм баранины по цене 220 руб. за килограмм;
-10 килограмм говядины по цене 190 руб. за килограмм;
- 4,5 килограмма телятины по цене 200 руб. за килограмм;
-10 килограмм свинины по цене 180 руб. за килограмм;
- 8 килограмм курицы по цене 120 руб. за килограмм;
- 3,5 килограмма шпика по цене 100 руб. за килограмм.
18 марта 2016 г. из вышеназванного сырья было изготовлено:
- 9 килограмм фарша "Славянский" стоимостью 220 руб. за килограмм;
- 8 килограмм фарша "Крестьянский" стоимостью 250 руб. за килограмм;
- 7 килограмм фарша "Домашний" стоимостью 290 руб. за килограмм;
-10 килограмм фарша "Любительский" стоимостью 190 руб. за килограмм;
-10 килограмм фарша из мяса птицы стоимостью 170 руб. за килограмм;
- 8 килограмм фарша "Особый" стоимостью 175 руб. за килограмм.
Общая норма изготовления мясных полуфабрикатов на предприятии общественного питания составляет 52 килограмма. При этом процентная доля от нормы по видам мясных полуфабрикатов составляет:
- Фарш "Славянский" -17,31%;
- Фарш "Крестьянский" -15,38%;
- Фарш "Домашний" -13,47%;
- Фарш "Любительский" -19,23%;
- Фарш из мяса птицы -19,23%;
- Фарш "Особый" -15,38%.
Унифицированная форма N ОП-23 Утверждена
Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
директор
должность
Иванов Иванов И.И.
подпись расшифровка подписи
19 марта 2016
"—"-------------- ---- г.
| Номер документа | Дата составления | Отчетный период | |
| с | по | ||
| 66 | 19.03.2016 | 17.03 | 19.03 |
О РАЗДЕЛКЕ МЯСА-СЫРЬЯ НА ПОЛУФАБРИКАТЫ
В результате разделки мяса-сырья на полуфабрикаты установлено:
19
марта
2016
| Мясо-сырье, поступившее на разделку | Единица измерения | Расход мяса-сырья | Полуфабрикаты | ||||||||
| наименование, категория | код | наименование | код по ОКЕИ | цена, руб. коп. | масса, кг | сумма, руб. коп. | наименование | код | по норме | ||
| в процентах | масса, кг | в про | |||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | |
| Баранина | кг | 220-00 | 6 | 1320-00 | Фарш "Славянский" | 17,31 | 10 | ||||
| Говядина | кг | 190-00 | 10 | 1900-00 | Фарш "Крестьянский" | 15,38 | 8 | ||||
| Телятина | кг | 200-00 | 4,5 | 900-00 | Фарш "Домашний" | 13,46 | 7 | ||||
| Свинина | кг | 180-00 | 10 | 1800-00 | Фарш "Любительский" | 19,23 | 9 | ||||
| Курица | кг | 120-00 | 8 | 960-00 | Фарш из мяса птицы | 19,23 | 9,5 | ||||
| Шпик | кг | 100-00 | 3,5 | 350-00 | Фарш "Особый" | 15,38 | 8,5 | ||||
| и т.д. | |||||||||||
| Итого | 42 | 7230 | Х | Х | Х | 52 | |||||
42 52
Переработано мяса-сырья - кг Выработано полуфабрикатов ---- кг
зам.
директора Рогов Рогов А.А.Представитель администрации ------------- ------ -------------------
должность подпись расшифровка подписи Петрова Петрова А.А.
Заведующий производством ----------- ---------------------------
подпись расшифровка подписи
Сидорова Сидорова И.А.
Мастер (бригадир) ------- -----------
подпись расшифровка подписи
должность
Рогова
подпись расшифровка подписи
Рогова О.А.
Проверил бухгалтер ------ ----------- Приложение
документов
подпись расшифровка
подписи
Таким образом, для обеспечения надлежащего контроля за выходом мясных полуфабрикатов на предприятии общественного питания применяется акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты.