Материальные ресурсы ресторана
Помещения ресторана могут быть разделены на четыре группы: складская, производственная, торговая и административно-бытовая (табл.
13.2). Производственно-торговая структура ресторана - это состав всех его подразделений с указанием связей между ними. Производственно-торговая структура предприятия зависит от: функций, которые выпол-няет предприятие; ассортимента выпускаемой продукции, полуфабрикатов, степени их готовности; объема производства и реализации; вместимости залов и др.Мебель в залах ресторана можно условно разделить на две группы. К первой группе относится мебель для приема пищи (столы обеденный, банкетный, фуршетный), сиденья (стул, кресло, скамья-диван, табурет барный, банкетка), транспортировки посуды, блюд (тележки сервировочная и для сбора посуды) и др. Ко второй группе относится мебель для хранения посуды и столового белья (сервант), отпуска и приема пищи (стойки буфетная, кафетерийная, барная, холодильные шкафы для охлаждения пива и воды), хранения и демонстрации товаров (оборудование пристен-ное для баров, буфетов и кафетерия) и др.
Существует большое количество разнообразного оборудования для ПП - оборудование для: холодильного цеха, моечной кухни, моечной столовой посуды и сервизной, мясного цеха, овощного цеха, камер хранения, бара, салат-бара, кофейного производства.
Группы помещений ресторана Группа помещений Характеристика группы помещений Складская группа Предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения Пр оизв о д ств енная группа Предназначена для переработки продуктов, сырья (по-луфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка) Торговая группа Предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.); помещения, предназначенные для обслуживания гостей.
К ним относят вестибюли (в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты), аванзал (зал ожидания), зал, буфеты, бары, курительные комнаты. В некоторых ПП могут быть танцевальные площадки и площадки под эстраду для оркестра и выступлений артистов, видовые площадки на балконах, плоских крышах и т.д. Административно- бытовая группа Предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.)Посуда также участвует в формировании имиджа заведения, как и его интерьер и вежливость официантов. Так, существенным условием ус-пешной работы ПП является наличие достаточного количества столовых посуды, приборов и белья, содержащихся в необходимом ассортименте и безукоризненном порядке. Посуда, столовые приборы должны не только сочетаться между собой, но и соответствовать концепции ПП, его ценовой политике. К основным приборам относятся: прибор столовый, прибор рыбный, прибор закусочный, прибор десертный, прибор фруктовый, лож-ка чайная, ложка кофейная, ложка для мороженого, вилка кокотная. Оп-тимальная потребность предприятия в посуде составляет три-четыре ком-плекта на место исходя из того, что два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий - в моечной, четвертый - в сервизной. Такое количество посуды и столовых приборов обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание при условии двух- и трехкратной оборачи-ваемости места в час.
Для сервировки столов и обслуживания потребителей используют различные виды столового белья. К ним относятся скатерти, «юбки», салфетки, ручники, полотенца.
Кадровые ресурсы предприятий питания
Персонал предприятий питания
Таблица 13.3 Группа персонала Описание группы Руководители Директор, генеральный директор, заместитель директора по коммерческим вопросам, заместитель директора по управлению персоналом, заведующий столовой, главный бухгалтер, заведующий производством (шеф-повар), ме-неджер, менеджер по рекламе, заведующий складом, на-чальник отдела маркетинга, начальник отдела кадров.
Ру-ководители организуют работу ПП, принимают управлен-ческие решения и несут полную ответственность за выпол-нение принятых решений и результаты работы ПП и его по др аз де л ений Специалисты Администратор зала (метрдотель), бухгалтер, бухгалтер- ревизор, инспектор по кадрам, специалист по маркетингу, экономист по бухгалтерскому учету и анализу хозяйственной деятельности, юрисконсульт, сотрудники аппарата управления. Они принимают участие в разработке вариантов управленческих решений и несут ответственность за качество выполняемой работы. Специалисты имеют высшее или среднее специальное образование. Выполняют функции инженеров, экономистов, бухгалтеров, юристов, социологов, технологов и т.д. исполнители Калькулятор, кассир, машинистка, охранник, секретарь- машинистка, секретарь руководителя. Технические испол-нители - сотрудники аппарата управления, выполняющие вспомогательные функции Рабочие Производственный и обслуживающий персонал ПП: бу-фетчик, бармен, повар, пекарь, официант, кухонный рабочий, изготовитель полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, обвальщик мяса и птицы, кладовщик, резчик хлеба, мойщик посуды, сторож, лифтер, грузчик, гардеробщик, водитель автомобиля, уборщик помещений, уборщик территорий и т.д. Наличие квалифицированного персонала - одна из важнейших составляющих успеха ПП. От слаженности и оперативности взаимодействия всех сотрудников, от их способности создать соответствующую атмосферу для посетителей зависят объемы продаж ПП. Персонал современных ПП представлен четырьмя категориями работников: руководители, специалисты, технические исполнители, рабочие.Вопросы для самопроверки
Сформулируйте особенности функционирования рынка в сфере услуг питания.
В чем состоит взаимосвязь сферы ресторанного бизнеса и ту- ристско-экскурсионной отрасли?
Какие типы заведений общественного питания можно выделить на современном рестораном рынке?
Проведите сегментацию рынка ресторанов Санкт-Петербурга по типам ресторанов.
Перечислите основные критерии классификации предприятий общественного питания.
Выберите в качестве примера любой известный Вам ресторан и определите его тип по всем представленным в таблице признакам классификации ПП.
Какую роль играет маркетинг в управлении спросом ресторанных услуг?
Сформулируйте основополагающие принципы маркетинга услуг в ресторанном бизнесе. На конкретном примере покажите учет этих принципов в практической деятельности предприятия.
Проанализируйте и спрогнозируйте деятельность конкретного ресторана.
Опишите, что входит в понятие «материальные ресурсы ресторана».
Дайте характеристику основным группам персонала ресторана.