1.7 Липолитические ферменты
42
кислот и глицерина.
Фермент производит гидролитическое расщепление триацилглицерола до диацилглицерола и остатка отщепляемой жирной кислоты. Затем идет отщепление следующих остатков жирных кислот до образования глицерина. При этом скорость отщепления кислотного остатка от триацилглицерола в несколько раз больше, чем от ди- и тем более от моноацилглицерола. Фермент проявляет наибольшее сродство к эфирной связи, расположенной на внешней части молекулы триацилглицерола. Липазы различного происхождения проявляют сродство к определенным кислотным остаткам. Так, панкреатическая липаза обладает высокой специфичностью к расщеплению связи с участием остатка олеиновой кислоты, а связи, образованные пальмитиновой кислотой, гидролизуются значительно медленнее. Известно, что липазы быстрее отщепляют остатки высокомолекулярных жирных кислот, чем низшие карбоновые кислоты, т.е. нерастворимые в воде субстраты.Водорастворимые субстраты. Для выяснения механизма каталитического действия липолитических ферментов, можно проводить исследования с водорастворимыми субстратами. Липазы способны гидролизовать водорастворимые субстраты. Панкреатическая липаза атакует растворенный триацетин и трипропионин, хотя в этом случае существует корреляция между скоростью реакции и образованием мицелл [135].
Источники липолитических ферментов. Липолитические ферменты могут быть получены из трех источников: животных тканей, семян некоторых растений и микроорганизмов. Источником животной липазы является поджелудочная железа. В заметных количествах липаза содержится в семенах многих растений: пшеницы, ржи, овса, сои, хлопчатника, клещевины. Наиболее перспективным источником липаз являются микроорганизмы, так как животное и растительное сырье не может удовлетворить растущую потребность в липолитических препаратах. Бактерии, как правило, накапливают внутриклеточную липазу, а актиномицеты, грибы и дрожжи - преимущественно внеклеточную. Среди
43
бактерий найдены активные продуценты липаз, относящиеся к родам Pseudomonas, Bacillus, Acinetobacter[136,137], Propionibacterium[138], Chromobacterium, Alcaligenes. Среди дрожжей лучшими продуцентами являются представители рода Candida(С. lipolytica, С. rugosa, С. paralipolytica, С. cylindraceae). Для промышленного использования чаще всего рекомендуются микроскопические грибы. Высокая липолитическая активность отмечается у грибов рода: Geotrichum, Aspergillus, Мисог, Rhizopus, Prnicillium, Oosporaи Humicola. Продуценты липаз найдены и среди актиномицетов, среди которых можно назвать виды Streptomycesflavogriseus, Thermoactinomycesvulgaris.